입에 딱 붙는 담양 떡갈비

입에 딱 붙는 담양 떡갈비 달달하면서도 짭조름한 양념이 고이 밴 갈빗살을 맛볼 수 있는 떡갈비는 원래 수라상에만 오르던 고급 궁중 요리였다. 요즘엔 각 고장의 향토색이 가미돼 다양한 형태의 떡갈비가 생겨나고 마트에서도 쉽게 찾아볼 수 있지만 말이다. 유일하게 궁중 전통 방식 그대로 맛을 지켜오고 있다는 담양의 떡갈비를 찾아 전라도로 떠났다.

since1909 신식당  궁중 전통 방식을 이어받은 떡갈비로 유명한 만큼 담양에 들어서니 여기저기 수십 개의 떡갈비 집들이 보인다. 다들 전라도 고유의 전통 맛을 자랑하지만 그중에서도 가장 오래된 곳이 신식당. 1909년 음식 솜씨 뛰어났던 1대 남광주 할머니부터 며느리들에게만 전수되어 지금은 3대째 이화자 할머니와 그의 며느리 한미희씨까지 4대째 원조의 맛을 지켜오고 있다.

▲떡갈비를 주문하면 파김치와 무나물 등 맛깔난 밑반찬과 함께 나온다. 음식을 다 먹을 때까지 따뜻하라고 불에 달군 옥돌 위에 떡갈비를 올려서 낸다고.

▲갈비에 붙어 있는 비계를 일일이 떼어내고 있는 3대 원조 이화자 할머니. 비계를 떼고 갈비뼈에 조금씩 붙어 있는 살들은 나중에 뜯어 먹기 좋게 5번씩 칼집을 낸다. 모든 일이 수작업으로 이루어지기 때문에 준비 과정에 정성이 많이 들어간다.

▶전남에서 통째로 들여온 갈비는 먼저 비계와 살을 분리한 뒤 살만 따로 채를 썰어둔다. 비계를 떼어낸 갈비뼈에 채를 썬 갈빗살을 다시 얹으면 비로소 떡갈비의 형태가 갖춰진다.

▶완성된 갈비는 차곡히 쌓아 재워두면 갈빗살 특유의 쫄깃함이 사라지기 때문에 익힐 때까지는 어떤 양념도 하지 않는 것이 신식당 맛의 비결.

▲어떤 숙성 과정도 거치지 않은 싱싱한 갈빗살을 먹기 직전에 간장 양념을 발라 석쇠에 굽는다. 석쇠를 뒤집을 때마다 세 차례에 걸쳐 양념을 바른다. 양념이 숯불에 흐를 만큼 듬뿍듬뿍 발라줘야 쫄깃한 육질과 어우러져 씹을수록 제맛이 난다.

▲신식당 맛의 비밀! 20년 묵은 겹장 10년 된 간장, 20년 된 간장…. 식당 앞마당에 빼곡히 늘어서 있는 간장 단지들에 100년 전통 신식당의 비법이 들어 있다. 두 차례에 걸쳐 담그는 겹장으로 양념하기 때문에 누구도 흉내 낼 수 없는 입에 짝 붙는 고유의 맛을 자랑한다.

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since1963 덕인관  임금이 갈비를 손에 들고 뜯는 모습이 체통 없어 보일까 봐 만든 음식이라고 전해지는 떡갈비. 담양과 정읍 지방에서는 그 떡갈비가 사대부 집안 잔치 음식으로 구전되어 왔다. 1963년 덕인음식점 장막래 할머니가 전라도에서 이어져오는 방식 그대로 떡갈비 메뉴를 선보였다. 그 후로 50년 동안 그 자리에서 전통의 맛을 지켜오고 있다. 얼마 전 KBS ‘1박2일’에서 강호동, 이수근, 김C 등이 한 점이라도 더 먹으려 치열하게 경쟁하던 그 떡갈비가 바로 덕인관 떡갈비라는 사실.

▷ 덕인관 떡갈비 맛의 비밀은 바로 이 양념장에 있다. 너무 달지도 짜지도 않은 담양 특유의 떡갈비를 만들어낸다.

▷ 덕인관 떡갈비는 2차에 걸쳐 양념을 하는 것이 특징이다. 하루 전에 꼼꼼히 손질한 갈비를 양념에 재워 놓는다. 그래야 씹을수록 깊은 맛을 낼 수 있다. 미리 재워 놓은 갈비에 채 썬 갈빗살을 붙이는 과정. 숯불에 들어가기 바로 전에 만들어 2차 양념까지 해주면 덕인관의 떡갈비가 완성된다. 전통 방식 그대로 숯불에서 구워낸 떡갈비는 고기를 씹기도 전에 참숯 향이 입 안 가득 퍼진다. 과연 ‘1박2일’에서 강호동과 이수근 등이 한 점이라도 더 먹으려 치열하게 다툴 만한 맛.

△ 바로 구워낸 떡갈비를 먹는 동안 식지 않도록 달궈진 철판에 담아 낸다. 뜨거운 떡갈비를 손으로 잡고 뜯어 먹으면 갈비보다 잘 뜯기는 편이지만 갈비의 쫄깃함은 그대로 느낄 수 있다.

△ 원조 맛, 안방에서 받아 먹기 월~금요일 오전 9부터 10시까지 배송 주문을 받는다. 떡갈비를 참숯 불에 살짝 익혀 차곡차곡 쌓아 10인분씩 포장해 보내준다. 불판에 5분만 데워주면 담양의 떡갈비 맛 그대로 그윽한 향기 까지 느낄 수 있다. 당일 받아야 하기 때문에 시외버스를 이용한 배송만 가능하다.

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