탄 음식은 왜 몸에 나쁜가요?

탄 음식은 왜 몸에 나쁜가요?

원래 고온(300도씨)에서 단백질 탄수화물 지방 같은 고분자 물질이 접하게 되면 저분자 물질(small cyclic molecule)로 바뀌게 됩니다. 이런 현상을 pyrolysis라고 하는데요, 예전에는 나무같은거나 석탄이 탈 때 나오는 현상이었지만 요즘은 음식에서도 이런 현상이 일어난다는 군요.
 
예전에 영국의 굴뚝 청소부가 암이 많은 것도 같은 이유라죠? 어쨌든 그렇게 생긴 것이 바로 벤젠고리를 가진 것인데 그것이 DNA 결합 (아마도 구아닌일듯) 사이에 비집고 들어가서 돌연변이를 유발한다고 합니다. 지방이 200도씨 단백질이 250도 전분이 370도쯤에서 이런 물질이 만들어 집니다.


음식의 탄부분에는 아크릴아미드나 아민종류의 발암물질이 생성됩니다.

감자나 곡류를 고온에서 튀길경우 생성되는 아크릴아미드와 육류의 훈제, 직화구이(많이들 좋아하시는 숯불갈비나 로스등 불에 직접 굽는 구이법)과정에서 생기는 아민은 소화되는 것이 아니고 암을 일으키지요.

이런 발암물질이 생기지 않게 하기 위해선 120℃이하에서 음식을 조리해야 하며, 감자나 빵 등을 고온에서 장시간 조리하지 말아야 합니다.

숯은 음식이 아니구요, 소화제 대신 이용하기도 합니다. 활성숯은 노폐물을 흡수하고 배설시키니까요. 정수기, 수족관에도 숯의 일종인 활성탄이 들어간답니다.

탄음식을 섭취한 경우 - 비타민 B12, C의 결핍