[1000원 맛집] 한 그릇 순익 300~400원, 자장면은 200원

1.‘초원식당’콩국수

■ 재료

소면을 삶아 콩국물을 붓는다. 1000원짜리 콩국수에 직접 콩을 갈아 넣을 수는 없는 일. 시판 콩가루를 물에 개어 사용한다. 고명은 올리지 않는다. 가격도 가격이지만 노인 손님이 대부분이라 씹히는 맛이 환영받지 않기 때문이란다. 콩가루는 ‘참조은콩가루’. 성분표를 보니 중국산 콩가루가 70%를 차지하고 있다. 국수는 ‘내고향국수’를 쓴다.

■ 수익 분석

사장 외에 직원 두 명이 있다. 직원들 인건비는 한 달 300만원. 국물 만들기에 쓰이는 콩가루가 한 봉지에 4000원, 국수 한 봉지도 4000원이다. 원래 더 비싸지만 단골 대리점에서 대량으로 사기 때문에 4000원에 구입 할 수 있단다.

콩가루 한 봉지와 국수 한 봉지가 있으면 30개 분량의 콩국수가 나온다. 콩국수는 4월 중순부터 9월 말까지 파는데 6월 말부터 8월까진 하루 100그릇 정도 팔린다. 부대 비용까지 따지면 한 그릇 당 400원 정도가 남는다고 한다. 콩국수로만 버는 순이익은 하루 평균 3만원. 한 달이면 90만원이다.


2.‘포마토김밥’김밥

■ 재료

중국산을 쓸 거라 예상했지만 모든 재료가 국산이었다. 재료는 체인점 본사에서 공급받는다. 흑미, 계란, 당근, 시금치, 해농 구운 김, 부산 어묵, 롯데 햄, 청미 단무지가 들어간다. 당근과 시금치는 본사에서 가락시장 거래처를 통해 대량구매 한다.

■ 수익 분석

한 달 인건비가 300만 원 정도. 부대비용을 합치면 1000원 김밥 한 줄 당 300원의 순이익이 남는다고 한다. 하루에 나가는 1000원 김밥은 평균 400줄. 직장인 야유회나 근처 건국대학교 학생 엠티가 많은 주말엔 600줄 정도 나간다. 즉 1000원 김밥으로 얻는 하루 평균 순이익은 13만원선. 한 달이면 대략 4백만원이다.


3.‘유바기쭈꾸미냉면’냉면

■ 재료

물냉면이니 면과 육수는 기본. 오이와 무, 달걀 반쪽을 얹는다. 전문점 냉면과 비교하면 고기가 없다는 점과 양이 적다는 점이 차이. 양은 얼마나 다를까? 육수를 붓기 전 무게가 190g, 부은 후엔 400g이다.

냉면 프랜차이즈 업체인 ‘고박사냉면’ 고성호 본부장에 따르면 자사를 포함한 일반 전문점 물냉면의 무게는 700g정도라고 한다. 재료는 어떤 것을 쓸까? 우선 메밀 성분의 기계면을 본사에서 대량 구매해 보내준다.

그 외엔 모두 직접 제조. 다시마와 무, 대파와 닭 한 마리를 넣어 육수를 만든다. 잡냄새를 없애기 위해 소량의 구기자와 대추, 인삼도 추가. 이틀에 한 번씩, 20kg 분량의 육수를 끓여 냉동실에 넣어 놓고 조금씩 꺼내 쓴다.

■ 수익 분석

육수+면+오이+무+부대비용이 550원. 계란 한 개 당 120원이므로 반쪽은 60원. 그래서 총원가는 600원 가량이다. 냉면 한 그릇 당 400원의 마진이 남는 셈. 여름엔 하루 평균 50그릇이 판매되므로 냉면을 팔아 남기는 하루 수익은 2만원, 한 달 평균 60만원으로 보면 된다.

하루 2만원을 남기려 50여 그릇의 냉면을 만드는 것은 ‘멍청한 수고’가 아닐까? 주인 김혜진 씨는 고개를 젓는다. “요즘 같은 불경기엔 진짜 냉면 하나만 먹고 가는 손님도 있긴 한데 그래도 손해는 아니잖아요.” 오로지 냉면만 먹고 가는 ‘목적달성형 손님’들은 어차피 15분을 넘기지 않고 자리를 떠 준다.


4.‘삼미반점’&‘천냥짜장’자장면

■ 재료

부산대 구 정문 바로 아래 ‘삼미반점’과 ‘대가호’가 마주보고, 3m 정도 내려가면 ‘천냥짜장’이 있다. 세 집 똑같이 자장면이 1000원. 재료는 비슷비슷하다. 즉석에서 기계로 뽑아내는 면과 춘장(사자표와 해표), 양배추와 양파는 공통. 거기에 ‘삼미반점’은 오이, ‘대가호’는 튀긴 감자, ‘천냥짜장’은 호박을 더한다. 학생들을 상대로 하기 때문에 양이 적으면 찾지 않는다. 모두 보통 자장면 집 양과 같다.

■ 수익 분석

‘삼미반점’은 인건비로 한 달에 450만원이 나간다. 사장 부부와 직원 두 명이 함께 일한다. 사장은 배달, 부인은 홀 서빙, 직원 2명이 주방장과 주방 보조를 맡고 있다. 홀에서 하루에 팔리는 1000원 자장면은 평균 100그릇. 같은 자장면이라도 와서 먹으면 1000원, 배달시킬 경우는 2500원이기 때문에 정확한 순이익을 아는 것은 쉽지 않다.

1000원 자장면의 원가는 부대비용을 포함해 800원으로 친다고 한다. 즉 1000원 자장면이 창출하는 하루 순이익은 2만원, 한 달이면 60만원. 그 외 메뉴들은 마진율이 대부분 40%다.

‘천냥짜장’의 경우 하루 300그릇 정도 나간다고 한다. 정확한 마진은 계산해보지 않았다고 하지만, 삼미반점과 마찬가지로 200원은 될 듯. 하루 6만원, 한 달 180만원의 순이익에 주인의 인건비까지 벌 것으로 예측 가능.


천원 짜리 맞아? 맛도 좋고 재료도 좋네”

콩국수 ‘초원식당’

"미리 삶아 놓은 면발이 약간 굳은 느낌은 있어. 그래도 통 속에서 살얼음을 깨고 퍼 주는 국물이 꽤 시원해. 큰 욕심 내지 않고 음료수 값으로 마신다고 생각하면 훌륭하지. 실제로 이 집의 음료수 한 병 값 역시 1000원인데.

국물 인심은 넉넉해 국물은 더 달라고 하면 공짜로 더 부어줘. 허지만 면을 더 달라고 하면 곱빼기로 계산해 2000원을 받는 게 약간 야속한 기분이 들지. 그래도 어떤 손님이라도 친근하게 맞아주는 주인이 무척 고마우이."

- 김병준(80•경기도 성남시)


김밥 ‘포마토 김밥’

“천원인데도 재료가 실해요. 이 집에서 파는 더 비싼 김밥들이랑 재료도 거의 똑같고. 저는 한양대 다니지만 건국대 다니는 친구 따라서 자주 와요. 싸게 팔다보니 김치랑 단무지 등 반찬을 셀프 서비스랍니다. 단무지나 지단 등 김밥 속을 더 알차게 채워달라고 요구하는 손님도 보이던데…. 그냥 좀더 비싼 거 사서 드시는 게 좋을 듯 하네요."

- 전지원(26•서울시 양재동)


냉면 ‘유바기쭈꾸미판 용호점’

“오래된 냉면집의 깊은 맛은 아니지만, 일반 냉면전문점과는 견주어도 크게 손색없어요. 재료가 간단하고 양이 적지만 시원하고 깔끔해요. 전 직원이 가족이라 그런지 1000원 냉면 손님들에게도 친절히 대하는군요."

- 추아름(21·부경대 2학년생)


자장면 ‘삼미반점’

"일반 자장면과 비교하면 고기가 없으니 씹히는 맛은 없어요. 그래도 부드러운 면발과 단맛이 나는 자장소스, 다른 집보다 적지 않은 양이 만족스럽습니다. 서울에서 생활하다가 오랜만에 고향 부산에 내려왔는데 서울에선 상상조차 어려운 값이잖아요." - 정석광(32·부산 재송2동).


■ 1000원 김밥과 2000원 김밥은 무엇이 다를까?

‘포마토’의 1000원 김밥과 ‘김家네김밥’의 2000원 짜리 기본 김밥을 비교해봤다. 먼저 재료 면에선 큰 차이가 없다. 햄•단무지•계란•시금치•어묵•당근이 공통으로 들어간다. 2000원 김밥 안에 더 들어가는 것은 우엉 5조각과 맛살이다. 어묵과 시금치의 양도 조금 더 많다.

그러나 햄과 단무지, 계란의 크기는 오히려 1000원 김밥이 크다. 1000원 김밥 겉면엔 참기름이 발라지지 않고 2000원 김밥엔 발라진다. 그러나 1000원 김밥 역시 흑미를 참기름과 깨소금으로 버무려 간한다.

2000원 김밥은 일반 백미를 쓰고 1000원 김밥은 흑미를 쓴다. 직경은 2000원 김밥이 5cm로, 1000원 김밥보다 1cm더 크다. 썰어놓은 김밥을 붙여보면 2000원 김밥은 20cm, 1000원 김밥은 17.5cm다. 맛은? 배고플 때 먹으면 둘 다 맛있다.



“안 남아도 1000원 메뉴 파는 이유는…”


변변한 과자하나 사먹으려면 1000원 이상은 줘야 하는 요즘이다. 배는 고픈데 지갑 사정은 과자 하나 사먹기가 빠듯한 서러운 순간이라면, 눈에 띄는 ‘1000원 메뉴’은 그저 반갑다.

그런데 ‘천원짜리’, 과연 믿고 먹어도 되는 걸까. ‘대체 뭐가 들었기에?’ 입으로는 먹어도 머리 속은 늘 찝찝(?)하다. '1000원에 팔아 얼마나 남기길래?' 안스러운 마음까지 든다.

그러나 손해 보는 장사가 어디 있나. 남으니 팔고, 싸니 사먹는 천원음식. 과연 무엇으로 만들었는지, 어떻게 팔아 얼마나 남기는 것인지, 우리 주변에서 볼 수 있는 1000원 메뉴의 속내를 들여다봤다.

1. 원가는 낮출대로 낮춘다

‘인건비, 재료값, 임대료 절약’이 원가 절감의 핵심. 부산대 구 정문 앞의 1000원 자장면집 ‘천냥짜장’은 전 직원이 두 명, 바로 주인 부부다. 부산시 남구 용호동에서 1000원 냉면을 파는 ‘유바기쭈꾸미판’ 역시 어머니와 두 딸이 중심이고 아르바이트생 2명조차 조카다. 두 가게 모두 인건비가 거의 들지 않는다는 얘기다.

‘유바기쭈꾸미판’은 1년 전부터 점심 장사를 접고, 저녁에만 영업을 한다. 직원을 더 쓰고 낮에도 문을 여는 것보다, 인건비를 줄이고 ‘바짝 파는 것’ 이 낫다고 판단했기 때문. 건국대 앞 ‘포마토김밥’은 서빙과 관리는 사장 부부 몫이고, 주방 일은 직원을 두 명에게 맡긴다.

자장면처럼 기술자가 필요한 음식이 아니므로 상대적으로 인건비가 싸다. 일손이 딸리는 날엔 일일 도우미를 해결한단다.

재료값 역시 아껴야 한다. 그렇다고 질 나쁜 재료를 쓰는 것은 아니다. 재료를 최대한 간소화하고 단골 거래처를 통해 양질의 재료를 싸게 구입하는 것. 부산대 구 정문 앞 1000원 자장면 거리의 음식점들. 재료라곤 자장소스를 볶는데 들어가는 춘장과 양파, 양배추. 여기에 삶은 면이 더해질 뿐이다.

점포마다 부산 반여동 농수산물시장 단골 거래처에서 양파와 양배추를 도매값으로 받아 거의 반값에 해결한다. 임대료 역시 신 정문 앞과 같은 번화가에 비하면 상당히 저렴하다.

2.박리다매는 기본

1000원 메뉴는 죽었다 깨어나도 ‘마진 1000원’이 불가능하다. 부산대 구 정문 앞 ‘1000원 자장면’을 파는 ‘삼미반점’ 주인 정훈 씨는 “우리 집의 다른 메뉴들 마진율은 40% 수준인데 1000원 자장면만 20%에 그치고 있다”라고 말한다.

남보다 적은 이윤을 남기고도 잘 먹고 잘 살려면, 남보다 많이 파는 수밖에 없다. ‘남보다 많이 팔기’ 는 장사하는 사람들의 목표지만 동시에 가장 어려운 일. 해결 방법은 '빨리 돌리기'. 즉, 회전율이 높아야 한다는 것이다.

서울시 종로구 탑골공원 뒷편 초원식당. 1000원 콩국수를 판다. 노인들 중에서도 술 좋아하는 노인들이 많은 구역이지만, 점심엔 술을 안 판다. 저녁에도 한 사람 당 한 병까지만 마실 수 있다. 술장사가 남는 장사라고, 많이 팔면 좋을 것 같지만 그렇지 않다.

술판이 벌어지면 자리에 앉아 나갈 줄을 모른다. 회전율이 현저히 떨어질 뿐 아니라 고주망태가 된 손님들 주사에 곤란한 상황까지 발생한다. 회전율을 감안해 ‘소주 반병’ 메뉴도 준비해뒀다. 오가는 인구는 많은데 취객이 없으니 자리가 빨리 빠지고 빨리 찬다. 내부 좌석 40개, 가게 문 앞 늘어선 의자들까지 합치면 총 60석이다.

낮 11시30분부터 2시 사이 240~300명의 손님들이 오므로 점심 회전율이 4~5바퀴. 오후 4시30분부터 8시까지 저녁 시간 회전율은 9~10바퀴다. 이 주변 식당 대부분은 하루 5회전에 머물고 있다.

몇 년 전 우후죽순으로 생긴 1000원 김밥 체인점 브랜드. 하나, 둘 가격을 300원, 500원 씩 올린 요즘, 서울 건국대 앞 먹자시장 골목 ‘포마토김밥’에선 ‘진짜 1000원 김밥’을 팔고 있다. 천원 김밥을 사가는 사람들은 대부분 포장손님. ‘달랑 김밥 하나 사가는 손님’을 반갑지 않아 것 같지만, ‘오래 앉아 먹는 손님’ 보다 낫다고 한다.

물과 국물은 물론 김치, 단무지 등을 계속 리필 할 걱정도 없다. 김밥 사가는 손님은 하루 종일 꾸준히 있어 회전율 따지기가 어렵지만, 하루 평균 400줄이 팔리는 평일의 경우 아침 출근시간에 100개, 점심시간 150개, 퇴근 시간대에 150개가 나간다. ‘포장손님’에 주력하는 것도 가게 회전율 가속화의 한 방법인 셈이다.

1000원 메뉴엔 뜨거운 음식이 없다. 더운 음식도 미지근한 수준. 아니면 찬 음식이 대부분이다. 김밥·자장면·냉면·콩국수가 그렇다. 뜨거운 음식을 호호 불어 먹다보면 음식점에 머무는 시간이 길어지기 때문이다. 이 역시 회전율과 깊은 관계가 있음이 자명한 사실이다.

3. 선택과 집중

‘천냥짜장’엔 간짜장이 없다. 그때그때 일일이 볶아내야 하기 때문. 세트메뉴 조차 없다. 포장도 불가. 오로지 ‘와서 먹는 자장과 짬뽕, 잡채와 탕수육’이 메뉴판의 전부. 이렇게 ‘선택’을 했으면 ‘집중’도 해야 한다.

오픈 시간은 오전 11시 30분이지만 주인 부부는 아침 7시에 도착해 4시간 30분 동안 철저히 준비만 한다. 준비 도중 온 손님은 다 돌려보낸다. 인정상 받아 줬다간 이후 시간이 지체되기 때문. 야채와 해물 썰기, 자장 볶기와 밥하기를 미리 끝내놓고 주문 직후엔 면만 뽑으면 되므로 1분이 채 되지 않아 음식이 나온다.


‘유바기쭈꾸미판’ 의 1000원 냉면은, 가게 문이 열리는 저녁 5시부터 8시까지 주로 팔린다. 8시가 넘어가면 쭈꾸미를 안주삼아 술 마시는 고객이 대부분. 즉, ‘이윤이 많이 남기 시작할 때’는 8시 부터다.

어차피 술과 쭈꾸미가 잘 나가는 피크타임 전까진 시간을 놀리는 것보다 1000원짜리 냉면이라도 만들어 바짝 파는 편이 낫다는 판단한 전략이다. 시간대별 주력 메뉴를 설정해 8시 전까진 1000원 냉면 팔기에, 8시 이후론 쭈꾸미랑 술 팔기에 주력한다.

‘시간 집중’이라면 초원식당 역시 빠질 수 없다. 15그릇 분량의 콩국수 면을 한꺼번에 삶아 놓고 주문 받으면 그때그때 콩국물만 부어 내간다. 남은 면의 분량이 다섯 그릇 되었을 때, 다시 15인분의 국수를 삶기 시작한다.

이렇게 한 번에 삶을 경우 가스료도 시간도 아낄 수 있다. 콩국물도 대량으로 얼려 뒀다 꺼내어 쓴다. 초원식당은 인테리어에 있어서도 거품은 버리고 실용을 택했다. 탑골공원 바로 옆 골목이라, 혼자 오는 노인과 단체로 몰려오는 노인들이 골고루 있다.

초원식당 테이블과 의자는 모두 1인용. 1인용 의자야 다른 식당에도 있지만, 이곳은 테이블조차 다 1인용이다. 즉, 언제든 붙이고 뗄 수 있는 ‘가변형’ 인 것이다. 혼자 오면 1인용, 10명이 몰려오면 즉시 10인용 테이블이 만들어진다.


4. 알고 보면 ‘1000원’은 미끼

‘1000원 메뉴’가 메뉴판의 전부가 아니다. 사실은 미끼일 뿐, 주력상품은 따로 있는 집들이 많다. ‘유바기쭈꾸미판’의 경우 냉면이 싸다는 소문을 듣고 온 손님들이 쭈꾸미도 시킨다. 1000원 김밥을 먹으러 ‘포마토김밥’에 온 손님들은 라면 등 김밥에 어울리는 국물 요리도 찾는다. ‘초원식당’에 콩국수를 먹으러 와서는 이 집의 주력메뉴인 3500원 짜리 ‘닭 한 마리’도 시켜본다.

특히 ‘삼미반점’은 ‘미끼 전략’을 잘 구사하고 있다. 바로 ‘특이한 메뉴 전략’. 숯불자장, 조개짬뽕과 같은 이색메뉴가 여덟 가지다. 1000원 자장면을 먹으러 왔다가 호기심이 자극받아 특이한 메뉴도 시켜보는 사람들이 많다.

그런 손님들은 반가운 고객들. ‘삼미반점’은 미끼상품인 1000원 자장면에 있어 가격 차별화 전략까지도 구사한다. 홀에서 먹으면 1000원이지만 똑같은 자장면이라도 배달은 2500원을 받는다.