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고기 맛있게 굽는 방법

알 수 없는 사용자 2009. 1. 21. 10:26

a.      고기는 조리직전에 자른다
고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기 중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋습니다.

b.
고기결과 직각으로 자르면 연해진다
덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 '고기결'과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽습니다. 그러나 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고리결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있습니다. 고기가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 흐물흐물해져 썰기가 어려우므로 해동이 약간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령입니다.

c.
고기를 구울 때는 센불에서 굽는다
육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋습니다.

d.
고기는 딱 한번만 뒤집는다
고기를 구울 때 보면 채 익기도 전에(심한 경우는 불판에 올려놓자마자)자꾸자꾸 젓가락으로 뒤집는 경우를 볼 수 있습니다. 아마 이런 사람들은 성미가 급하거나, 가만히 앉아 있기 뭣해서 무의식적으로 젓가락질로 부산을 떠는 경우입니다. 그러나 이러한 무심한 행동으로 맛있는 고기를 먹을 수 없게 됩니다. 자꾸 뒤적이다 보면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀 익지 않게 되어 고기 고유의 맛을 살릴 수 없습니다. 고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것입니다. 팬에 올려놓은 후 고기위로 육즙이 배어 나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을 때 먹으면 됩니다. 자꾸 뒤집고 싶은 충동이 이는 사람은 고기를 팬에 올려놓고 나면 아예 두 손을 상 밑에 내려놓고 기다려야 합니다. 맛있는 고기를 먹으려면 기다릴 줄도 알아야 합니다.
  



회식 때마다 여직원들 테이블에 끼어 앉아 뭇 늑대들의 눈총을 받는 김 대리. 특별히 업무 능력이 탁월하지도, 그렇다고 외모가 특별한 것도 아닌데 묘하게도 회식자리에서는 여직원들의 초청 1순위이다.

하지만 아는 사람은 다 안다. 김 대리는 회사 내 고기 굽기의 달인으로 통한다는 사실을. 김 대리가 앉은 테이블에서는 언제나 육즙이 찰찰 배어나오는 노릇노릇한 고기를 먹을 수 있다.

모처럼 VIP석으로 불리는 사장님 테이블에 앉아 고기를 굽다가 고기를 홀라당 태워 먹은 정 대리. 설상가상 매캐한 연기에 가뜩이나 작은 눈을 연신 끔벅이던 사장님의 한 마디가 정 대리의 가슴을 고기처럼 까맣게 태웠다.

“정 대리. 이 고기는 자네가 다 먹고, 가서 김 대리 좀 불러오지.”

맛있는 고기를 먹기 위해서는 다소간의 ‘맛있는 노력’이 필요하다.

세상에는 고기를 잘 먹는 사람은 모래알처럼 많아도 막상 고기를 맛있게 굽는 사람은 그리 많지 않다.

고기 잘 굽는 김 대리의 비법은 무엇일까? 정 대리는 며칠 뒤 소주에 맥주, 노래방으로 이어지는 극진한(?) 접대 끝에 술자리 말미에서야 비로소 김 대리로부터 비법을 들을 수 있었다.

“고기는 아주 미묘한 존재일세. 고기를 잘 굽기 위해서는 고기를 먼저 알아야 하지. 자네 정육점 가서 삼겹살을 살 때 주인이 ‘썰어드릴까요?’하면 어떻게 하나?”

“ ‘고맙습니다’라고 하지.”

“고기는 잘라서 오래 두면 육즙이 다 빠져나와서 퍽퍽해져. 가급적 먹기 직전에 자르는 것이 좋지. 앞으로는 그냥 달라고 하거나, 반만 썰어달라고 하라고.”

육즙과 함께 고기의 고소한 맛을 살리려면 센 불에서 짧은 시간에 굽는 것이 가장 좋다. 그렇다고 처음부터 끝까지 센 불로 일관하는 것은 고기를 굽는 것이 아니라 ‘태워 말리는’ 우를 범하게 된다.

강한 불로 시작해 고기가 슬슬 익기 시작하면 중불로 낮춰야 한다.

“고기는 자주 뒤집어서도 안 돼. 맛있는 고기를 먹기 위해서는 기다릴 줄 알아야 하는 법. 세상이치와 다를 게 없다고. 고기 한 쪽이 살살 익어 육즙이 배어 나오면 그때 한 번 뒤집으면 되는 거야. 기억해 두라고. 고기는 땀이 날 때 뒤집는다.”

돼지목살처럼 지방이 적은 고기는 삼겹살에 비해 잘 탄다. 이런 경우는 처음부터 중불로 익히는 것이 요령. 센 불에 얹으면 타는 것은 둘째 치고 고기가 판에 들러붙어 애를 먹게 된다.

소고기는 돼지고기에 비해 굽기가 수월하다. 센 불에 살짝 익히면 그만. 소고기 역시 한쪽을 먼저 익힌 뒤 ‘땀이 나면’ 뒤집어 준다.

양념이 된 고기는 센 불에서 금방 타버려 불판도 자주 갈아줘야 한다. 양념갈비는 센 불과 친하지 않다.

처음부터 중불로 살살 익혀가는 것이 요령이다.

참고로 고기 판의 온도는 일정하지 않다. 가운데 부분이 가장 뜨겁고, 가장자리로 갈수록 온도가 낮다. 석쇠로 고기를 구울 경우라면 오리고기처럼 기름기가 많은 고기를 가장자리에서 굽는 것이 좋다.

가운데에서 구우면 기름이 떨어져 연기가 심하게 나고 판이 금세 타버린다.



프라이팬에 스테이크 연하고 맛있게 굽는 방법

식욕과 기운을 돋궈주는 럭셔리 음식의 대명사 '스테이크'!


사먹자니 가격이 부담스럽고, 집에서 프라이팬에 구우면 겉은 타고 속은 익지 않죠!

하지만 커피용 프림가루 하나면 모든 문제는 해결됩니다.


적당한 크기의 고기에 앞뒤로 커피용 프림가루를 골고루 묻혀줍니다.

그리고나서 프라이팬에 구워주면 되는데요!

프림을 묻히고 구우면 고기가 더 연해지고 겉과 속까지 골고루 잘 익습니다.

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