전, 조림 비법

1 달걀물은 체에 거른다 전 부칠 때 사용하는 달걀물도 체에 두 번 정도 걸러야 표면이 깔끔해진다. 노른자를 1개 더 넣으면 마트에서 파는 것처럼 노르스름해질 것. 2 밀가루 대신 녹말가루를 묻힌다 밀가루 대신 녹말가루를 이용해볼 것. 접착력이 있어서 훨씬 쫀득쫀득거린다. 재료를 꾹꾹 눌러서 녹말가루를 많이 묻힐수록 더 쫀득해진다. 쟁반보다는 큰 볼에 담아서 묻히면 훨씬 편하게 일할 수 있다. 3 쑥갓 대신 파프리카로 장식 뭐든지 욕심이 지나치면 안 되는 법. 전마다 고명을 올려 장식하면 나중에 접시에 한꺼번에 담았을 때 정신없고 촌스럽다. 동태전 딱 한 가지에만 장식할 것. 쑥갓은 검게 변하므로 파프리카가 만만하다. 잘게 다져 두세 가지 색을 맞춰 올리면 화려하고 맛도 좋을 것. 단 파란색은 고추로. 그래야 끝맛이 개운하다. 4 밑간할 때 청주를 넣는다 재료를 밑간할 때 소금, 후춧가루 외에 청주와 참기름도 더한다. 잡내가 없어진다. 5 식용유에 참기름을 섞는다 식용유와 참기름을 4 : 1 비율로 섞어 전을 부친다. 식어도 기름 냄새가 덜하고 훨씬 고소하다. 6 동그랑땡은 달걀물 입히지 말고 먼저 익힌다 쇠고기가 들어간 동그랑땡은 녹말가루와 달걀물을 입히기 전에 먼저 익힌다. 그래야 겉이 타지 않아 지저분해지지 않는다. 먼저 익힌 다음 녹말→달걀순으로 옷을 입혀 살짝 겉만 익혀내는 것. 고기전 반죽은 곱게 치대어 뚜껑을 덮어 익혀야 모양이 흐트러지지 않는다. 두부전 재료 두부 1모, 녹말 약간, 달걀 2개, 양파즙·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 ① 두부는 반듯하게 썬 다음 체에 밭여 간수를 뺀다. ② 간수를 뺀 후 양파즙과 참기름, 소금, 후춧가루를 뿌려 10분간 재운다. ③ 녹말→달걀순으로 옷을 입혀 지진다. 애호박전 재료 애호박 1개, 밀가루 약간, 양파즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 ① 애호박은 곱게 채 썰어 양파즙, 소금, 후춧가루로 밑간한다. ② 밀가루를 적당히 넣고 쇠고기 육수 3큰술을 넣어 동그랗게 빚는다. ③ 팬에 기름을 두르고 약한 불에서 지진다. 동태전 재료 동탯살 300g, 동태 양념장(생강즙 1작은술, 참기름 2큰술, 양파즙·청주 1큰술씩), 빨강·노랑 파프리카 1/2개씩, 청고추 2개 만들기 ①동태는 도톰하게 어슷 썬 다음 양념장을 넣고 밑간한다. ② 밑간한 동태는 녹말을 묻힌다.③ 달걀물을 입힌 후 잘게 다진 파프리카를 조금씩 올려 지진다. 동그랑땡 재료 다진 쇠고기 300g, 청주 1큰술, 녹말·후춧가루 약간씩, 양념장(간장·생강즙·다진 마늘·다진 양파·깨소금 1큰술씩, 설탕·다진 파 1/2큰술씩, 참기름 1작은술) 만들기 ① 쇠고기는 청주 1큰술을 뿌려 핏물을 뺀다. ② 쇠고기에 양념장과 녹말, 소금, 후춧가루를 넣고 반죽한다. ③ 동글납작하게 빚어 팬에 식용유와 참기름을 반반 넣고 지져낸다.

조기찜→지단 올려 장식 제사상에 올랐던 조기찜은 반찬으로 그냥 내기엔 볼품없고 맛도 없어 보인다. 떡국용으로 준비했던 지단을 색 맞춰 올리고 양념장을 뿌려 내면 반찬에서 일품요리로 거듭난다. 만들기 분량의 재료(육수 5큰술, 참기름·설탕 1큰술씩, 전복 소스·다진 마늘 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)들을 섞어 양념장을 끓인 다음 맨 마지막에 녹말물 1작은술을 섞는다. 조기찜 위에 만든 양념장을 붓고 10분간 더 찐다. 낼 때는 생선 위에 지단과 실파를 모양 있게 올린다. 삼색전→매콤한 조림으로 설날이면 기름기 있는 것을 많이 먹어 속이 더부룩하니까 한 가지 반찬쯤은 매콤한 것으로 준비하는 센스를 보여볼 것. 남은 전을 고추장 양념장에 볶으면 꽤 훌륭한 밥반찬이 준비된다. 만들기 팬에 양념장 재료(다진 마늘·생강즙·간장 1큰술씩, 고추기름·올리고당 3큰술씩, 고추장·칠리 소스·설탕 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)를 한데 넣고 끓인다. 끓어오르면 삼색전과 새송이버섯, 파프리카, 양파, 야채를 모두 넣고 살짝 조리는 것. 참기름 1큰술을 넣어 마무리한다. 삼색전→김치 넣고 얼큰한 찌개로 떡국이나 무쇠고깃국만 먹게 되는 설날에는 저녁 한 끼쯤은 얼큰한 찌개를 끓여 내는 것도 좋은 아이디어. 마지막에 대파를 올려 내는 것도 멋진 스타일링. 만들기 먼저 배추김치는 길게 자른 다음 2등분해서 분량의 김치 양념을 넣고 물을 부어 푹 끓이다가 김치가 푹 익었을 때 삼색전을 넣고 끓인다. 마지막에 양념장(다진 마늘 1큰술, 고추장·고춧가루 1/2큰술씩, 후춧가루 약간)을 넣는다.

장산적→양념해서 조림으로 제사상에 놓였던 음식 중 고기 산적은 사람들이 먹지 않아 마지막까지 남곤 하는 메뉴. 기본 양념은 모두 되어 있지만 질기고 짜서 맛이 없으니까 달콤한 양념장에 다시 한 번 조려준다. 만들기 팬에 산적과 간장, 꿀, 올리고당, 설탕, 생강즙 등을 넣고 바특하게 조린다. 마지막에 참기름 1큰술을 넣어 마무리. 육포→믹서에 갈아 다식으로 선물로 받은 육포가 그냥 먹기엔 너무 단단하게 말랐다면 믹서에 갈아 색다르게 만들어볼 것. 육포는 가위로 작게 잘라 믹서에 곱게 갈아 생강즙 1큰술과 꿀을 넣어 잘 섞는다. 다식판에 랩을 씌운 다음 육포를 꾹꾹 눌러 모양을 만든다. 담아 내기 다식판에 찍으면 꽃 모양이 되므로 접시에도 꽃처럼 담으면 무척 예쁘다. 잎사귀로 옆을 장식하는데, 음식에는 닿지 않게 할 것. 수정과→얼려서 셔벗으로 수정과뿐 아니라 식혜나 다른 음료도 얼렸다가 믹서에 갈아 셔벗을 만든다. 음료 대신 내면 더 시원하고 똑같은 음료라도 색다르게 느껴질 것. 수정과에 레몬즙과 레드와인을 섞어 냉동실에 얼린 다음 숟가락으로 긁거나 믹서에 갈아 담아 낸다. 담아 내기 투명한 접시 2개를 겹치는데, 그 사이에 잎사귀와 꽃잎을 두면 그림이 그려진 접시처럼 된다.