김치(우엉김치, 콩잎김치, 부추김치)

▣ 김치(우엉김치, 콩잎김치, 부추김치) 

우엉김치 : 우엉을 쌀뜨물에 삶아 멸치젓, 파, 마늘, 고춧가루, 통깨를 넣어 버무려 익힌 김치이다.

콩잎김치 : 가을에 누렇게 단풍 든 콩잎을 소금물에 삭힌 후, 멸치젓, 파, 마늘, 생강, 고추가루, 간장을 섞어 만든 김치이다.

부추김치 : 부추김치는 파, 마늘은 넣지 않고 다진 생강을 넣고 고춧가루와 생멸치젓에 버무리는 것이 특징이다.

* 멸치젓의 감칠맛은 아미노산 중 글루타민산 때문이며, 각종 효소가 풍부해 소화가 잘 되는 특징이 있다.

* 고추가루에는 비타민A가 특히 많은데, 비타민A의 모체인 카로틴이라는 형태로 들어있다. 고추씨는 지 방분이 많기 때문에 고추를 빻을 때는 씨까지 함께 빻는 것이 좋다.

재료(우엉김치)
우엉 1kg, 쪽파 200g, 마늘 120g, 생강 30g, 멸치젓 1컵, 소금, 통깨 2큰술, 고춧가루 1컵, 찹쌀 풀 ½컵

만드는 법
①우엉은 껍질을 벗기고 5cm 길이로 납작하게 썰거나, 연필깍기로 썰어 쌀뜨물에 삶는다.
②찹쌀풀에 멸치액젓을 넣어 풀고, 고춧가루, 마늘, 생강은 섞어 고추양념젓국을 만든다.
③쪽파는 4cm 길이로 썬다.
④우엉에 쪽파를 합하고, 고추양념젓국을 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다.
재료 (콩잎김치)
콩잎 100장, 멸치젓 ½컵, 마늘 80g, 고춧가루 ⅓컵, 생강 10g, 간장, 소금

만드는 법
①단풍 든 콩잎을 항아리에 넣고 물 10컵에 소금 ½컵을 푼 물을 부어 보름 내지 이십일 정 도 우려 고운 색이 되게 삭힌다.
②삭힌 콩잎은 깨끗이 씻어 한 장씩 물기를 닦아 몇 장씩 묶음을 만든다.
③멸치젓을 달여서 맑게 받쳐 식힌 후 다진 마늘, 생강, 고춧가루, 간장을 섞은 액에 묶은 콩잎을 적셔 항아리에 차곡차곡 담아 돌로 꼭 눌러 간이 폭 들도록 익힌다. 양념에 파를 넣으면 진이 나서 김치가 무르게 된다.
재료 (부추김치)
부추 1kg, 고춧가루 1컵, 생강 30g, 마늘 80g, 멸치젓국 1컵, 설탕 1큰술

만드는 법
①부추는 다듬어 씻어서 길이를 반으로 자른다.
②멸치젓 국물을 부추에 뿌려 절인다.
③부추가 절여지면 멸치젓국을 딸아 낸다.
④따라 낸 멸치국물에 고춧가루, 생강, 설탕을 넣어 양념을 만들어서 부추에 버무려 항아리에 담는다.