몸에 좋은 천연조미료 맛내기

찌개, 국 등은 우리가 매일 밥상에서 만나지만 양념이 많이 들어가기 때문에 의외로 만들기 까다롭다. 특히 걸쭉한 국물 요리보다 맑은 국물 요리를 만들 땐 맛을 내기가 난감하다. 맑고 담백한 국물 맛을 살리려면 멸치나 다시마 등으로 따로 다싯물을 내야 하는 번거로움이 따른다. 시간날 때 천연 조미료를 만들어두면 짧은 시간에 감칠맛 나는 국물 요리를 만들어낼 수 있다. 또한 뼈째 갈은 멸치가루를 다양한 반찬에 사용하면 일상적으로 칼슘을 섭취할 수 있어 좋다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 무는 국물 요리의 맛을 내는데 사용되는 대표적인 재료로 가루로 만들어두면 무침이나 조림, 찜 요리에도 응용이 다양하다. 천연 조미료라 건강에도 좋다. 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 넣어두면 재료별로 15일에서 한 달까지 두고 먹을 수 있다. ▶감칠맛 내는 마른 표고버섯 섬유질이 풍부하고 몸의 순환을 도와 살이 찌는 것을 막아준다. 또 항암 작용을 돕고 기미와 주근깨도 예방한다. 버섯 중에서도 특히 표고버섯은 칼슘을 많이 함유하고 있으며, 특히 활성산소 제거에 기여하는 셀레늄을 함유하고 있어 노화방지를 위한 식품으로 인기가 있다. 버섯은 약간만 넣어도 음식의 풍미가 좋아진다. 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 영양이 뛰어나고 향이 진하며 독특한 감칠맛을 낸다. 만들기/①마른 표고버섯(200ｇ)은 밑동째 거즈로 깨끗이 닦아 먼지를 없앤다. ②분쇄기에 마른 표고버섯을 넣고 아주 곱게 간 다음 체에 거른다. ▶개운한 맛 내는 다시마가루 다시마는 요오드와 미네랄이 풍부해 환절기에 목감기 걸린 사람에게 좋을 뿐 아니라 피를 맑게 한다. 또한 배변활동에도 좋고 피부를 맑게 하며 성인병 예방에도 좋아 여성에게는 더 없이 좋은 음식이다. 다시마가루로 국물을 내면 깔끔하면서도 시원한 맛이 돌아서 좋다. 음식의 맛을 개운하고 깔끔하게 하는 다시마가루는 국, 볶음, 조림 등 거의 모든 요리에 어울린다. 멸치가루와 함께 해물칼국수나 국수 등의 다싯물로 이용하면 편리하다. 또 양념장을 만들 때 다시마가루를 넣으면 감칠맛 나는 양념장을 만들 수 있다. 만들기/①다시마(20×20㎝)를 약간 젖은 거즈로 닦아 팬에 앞뒤로 바짝 굽는다. ②바삭해진 다시마를 분쇄기에 곱게 갈아 체에 거른다. ▶담백한 맛 내는 무가루 예부터 감기 등 바람 때문에 생기는 질병에는 무가 특효약이었다. 무 껍질에는 비타민 C가 풍부하게 들어 있으므로 벗겨내지 말고 깨끗하게 씻어 사용하는 것이 좋다. 무가루를 전골이나 찌개, 국 요리에 넣으면 담백하면서 깊은 맛을 낸다. 생강을 섞어서 함께 가루를 내면 더욱 칼칼한 맛을 낸다. 맑은 콩나물국이나 북어국에 넣으면 해장국으로 일품이다. 만들기/①무(200g)는 깨끗이 씻어 얇게 나박썰기 한 다음 채반에 널어 볕에서 이틀 정도 바짝 말린다. ②거즈로 마른 무를 잘 닦아 먼지를 없앤다. ③분쇄기에 생강가루(1/4작은술)와 마른 무를 넣어 곱게 간다. ▶구수한 맛 내는 멸치가루 멸치는 단백질과 무기질이 풍부하고, 칼슘 공급원으로 뼈를 튼튼하게 하며 노화를 방지한다. 국물을 내는 데 사용하는 굵은 멸치나 중간 크기의 멸치로 가루를 만들 땐 내장과 머리를 말끔하게 떼어내야 비린 맛을 줄일 수 있다. 멸치가루는 감자, 양파, 버섯, 연근, 우엉 등을 조리거나 볶을 때 넣으면 단맛과 감칠맛을 낸다. 멸치가루는 비린 맛을 완전히 없앤 뒤 만들어야 오래 보관할 수 있고, 요리했을 때 잡내가 없어진다. 만들기/①멸치(중간 크기 30마리)는 머리를 남기고 내장만 빼낸다. ②손질한 멸치를 체에 담고 흐르는 물에 재빨리 헹궈 물기를 턴다. ③달군 팬에 멸치를 넣고 센 불에서 볶는다. ④분쇄기에 볶은 멸치를 넣고 곱게 간다. ▶천연 조미료로 만든 음식들 -무·표고버섯가루로 만든 북어콩나물해장국 재료/무·표고버섯가루 3큰술, 북어 1마리, 콩나물 150ｇ, 대파 1대, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 쌀뜨물 4컵, 다진마늘·청주 1큰술, 참치액젓 1작은술, 소금·후춧가루 약간. 만들기/①북어는 3×3㎝ 크기로 잘라 찬물에 헹군 뒤, 바로 건져 물기를 뺀다. ②콩나물은 다듬어 씻어 물기를 턴다. 대파와 양파, 홍고추는 곱게 채썬다.③냄비에 콩나물과 양파를 담고 북어를 올린 뒤 무가루를 뿌린다. 청주와 참치액젓을 넣고 뚜껑을 닿아 중간 불에서 끓인다. ④콩나물이 익으면 쌀뜨물을 붓고 끓인다. ⑤국물이 끓어 오르면 다진마늘, 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 끓이다가 대파와 홍고추를 넣고 한소끔 더 끓여 낸다. -멸치·다시마가루로 만든 참치 달걀찜 재료/멸치가루 2작은술, 다시마가루 1큰술, 참치(통조림) 1/2캔, 실파 3뿌리, 홍고추·풋고추 1개, 달걀 3개, 물 3컵, 맛술 1작은술, 다진마늘 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간. 만들기/①참치는 체에 밭쳐 기름기를 뺀 뒤 볼에 담고 멸치가루와 다진마늘, 소금, 후춧가루로 버무린다. ②다시마가루를 물에 풀어 다시마 국물을 만든다. ③달걀은 곱게 푼 뒤 다시마 국물과 맛술을 넣어 체에 두번 정도 거른다. ④실파는 송송 썰고, 홍고추와 풋고추는 잘게 다진다. ⑤찜 그릇에 달걀물을 붓고 양념한 참치를 넣은 뒤 실파와 홍고추, 풋고추를 얹어 김이 충분히 오른 찜기에서 10분 정도 쪄낸다. 〈도움말|이보은·요리연구가〉