가을 전어가 맛있는 이유는?

가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을전어.

'봄 도다리, 가을 전어'라는 말이 있습니다.
횟감중에 도다리는 봄에 맛이 있고 전어는
가을에 먹는 것이 제격이요 맛있다는 말입니다.
'가을전어에는 깨가 서 말'이라는 말이 있듯이
전어는 가을에 먹어야 맜이있습니다.
이처럼 전어가 유독 가을에 맛이 있는 이유는 무엇일까요?

먼저 전어에 대해서 알아봅시다.
'전어' 라는 이름이 붙여진것은 전어는 기름이 많고
맛이 좋아 상인들이 소금에 절여 서울에서 파는데
귀족과 천민이 모두 좋아했으며, 사는 사람들이
돈을 생각하지 않기 대문에 전어(錢魚)라고 했다고 합니다.
이는 조선말 실학자 서유구가 지은 임원경지에
기록되어 있다고 합니다. 또 전어의 생김새가 화살같다고 해서
전어(箭魚)라고 기록한 문헌도 있답니다.

전어는 성격이 급하고 직선적인데다 예민해서
바다에서 나오면 오래 살지 못하고 금방 죽는답니다.
그래서 횟집 수족관을 지나다 보면 제 성질을 못이겨
배를 공중으로 향한채 뒤집어져 있는 전어를 흔히 볼수 있습니다.
이처럼 전어는 수족관에서 하루 이상 버티기
힘들정도로 성질이 급한 어종이랍니다.

그렇다면 전어는 왜 가을에 맛이 있을까요?
생선은 지방이 가장 많을때 맛이 좋답니다.
대부분의 생선은 산란기 다음철에 지방이 많습니다.
산란기에는 온 몸의 영양이 알과 곤이(물고기 수컷의 정액 덩어리)로
모아지므로 맛이 떨어진답니다. 전어는 봄철인 4~6월에 알을 낳는데
알에서 부화한 새끼는 여름 내내 각종 플랑크톤등을 먹고
가을이면 약 20cm정도로 성장해 겨울 준비를 한답니다.
전어는 1년중 이때가 지방질이 가장 많아지고 뼈도 부드러워 진답니다.
그래서 가을전어가 고소하고 맛이 있답니다.

자 이제 전어를 무우채 썰듯이 썰어 막장과 함께
상추나 깻잎에 가득 싸서 한잎 먹어 봅시다.
생각만 해도 침이 절로 넘어가지 않습니까?

지금이 제철! 가을 전어가 맛있는 이유는?

전어는 청어과에 속하는 물고기로서 서식장소는 수심이 30미터이내의 얕은 연안이므로 주로 서해안과 남해안에 서식하고 있으며, 겨울에는 남쪽에서 월동하고 4-6월에 난류를 타고 북상한다.

여름에는 남,서해안 연근해의 각종 플랑크톤과 유기물 등을 섭취하는데 찬바람이 불기 시작하면 월동을 위해 다시 남쪽으로 내려간다. 이때의 전어는 몸길이가 20cm정도로 자라 가장 영양가 풍부하고 맛이 좋게 된다.

남 쪽바다에서 다 자란 전어가 9월 중순경부터 잡히기 시작해서 12월까지 잡히는데 가장 맛이 좋을 때가 10월이며, 그래서 가을전어는 10월 전어라고도 한다. 전어가 많이 잡히는 곳은 광양, 고흥, 보성등 전남 남쪽해안이다. 광양에서는 전어축제도 열고 있다.

우리나라 속담 중 "가을전어는 깨가 서말"이라는 말도 있고 "집 나간 며느리가 전어굽는 냄새에 돌아온다"는 말도 있듯이 전어는 가을전어의 맛을 제일로 치며 그 중 10월에 전남 남해안지역에서 잡히는 전어의 맛이 최고이다. 가을에는 전어의 지방질이 다른 철에 비해 최고 3배나 더 많아 그 고소한 맛이 절정에 달한다.

전 어를 먹는 방법은 회로 먹는 것과 무침으로 먹는 것, 구워서 먹는 방법이 있는데 회로 먹을때는 비늘만 벗긴뒤 뼈째로 두뻑두뻑 회를 썰어 된장과 고추, 마늘을 곁들여 상추쌈을 싸서 먹는 것이 가장 좋은데 씹을 수록 고소해지는 뒷맛은 깊고 은은하다.

이 전어도 막걸리와 궁합이 잘맞는다. 막걸리 한사발에 전어회 상추쌈을 한입 베어먹으면 그맛은 옆사람이 죽어도 모를 정도이다.

동맥경화·뇌졸중·혈전 예방… 중년의 보약

가을철 대표적인 생선으로 알려진 전어는 경골어류 청어목 청어과에 속한다. 생선의 모양 때문이 아니라 워낙 고기 맛이 좋아 가격에 상관 없이 사들인다고 해 전어(錢魚)라는 이름이 붙었다. ‘집 나간 며느리도 가을 전어 굽는 냄새에 다시 집에 돌아온다’ ‘가을 전어 머리에는 깨가 서 말’이라고 할 정도로 맛과 영양이 뛰어나다. 우리나라 전 해역에서 잡힌다. 특히 경남 해역과 삼천포 근해가 주산지며 일본, 중국, 인도 등지에도 널리 분포되어 있다.

주요 영양소 전어는 수분이 적고 단백질과 지질, 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 단백질에서는 라이신, 트레오닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 많아 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 경우 쌀에 부족한 아미노산을 보충할 수 있다. 무기질과 비타민 함량도 높아 밥 반찬으로 섭취하면 영양성분의 이용률을 높일 수 있다. 전어는 1년생에서 7년생까지 있으며 크기가 클수록 지방함량이 많다. 따라서 만 2년생 이상은 되어야 기름기가 많고 고소한 가을전어라 할 수 있다. 가을전어가 맛있는 이유는 지방함량이 봄철에 비해 3배가량 많아 고소하기 때문이다.

제철과 선택법
양식산 생선회가 대부분인 요즘 자연산 횟감이라는 점이 매력적이다. 그러나 이러한 전어도 가을 전어 소비량이 증가하면서 4~5년 전부터 양식산 전어가 출하되고 있다. 양식산 전어는 대부분 1년생밖에 없으므로 소형 전어는 양식산일 가능성이 높다. 그 이유는 양식산 전어는 해수온도가 6도 이하로 떨어지면 살지 못하므로 가을까지 모두 소비해야 한다. 또한 양식산 전어는 사료를 먹여 지방함량이 자연산 대형 전어만큼 높아 상당히 고소한 편이다.

효용
전어의 지방에는 오메가 -3 지방산인 EPA, DHA가 많이 들어있어 동맥경화, 뇌졸중, 혈전 등의 순환기 계통의 성인병 예방효과가 있다. 당뇨병, 치매, 암 발생 등의 예방효과도 있다. 또한 다른 생선에 비해 잔뼈가 많아 칼슘 공급원이 되므로 골다공증, 성장기 어린이의 발육촉진 효과가 있다. 비타민 D와 E가 들어있어 섭취된 칼슘의 흡수율을 향상시키고 노화를 방지한다. 아연, 구리 등의 미량성분과 비타민 B1, B2, 니아신이 많아 피부염 및 설염 등에도 효과가 있다.

조리 포인트
굽거나 쪄먹는 것이 좋다. 다른 생선에 비해 지방이 많아 선도가 좋지 않을 경우는 비린내가 심하다. 이때 소금물에 잠시 담갔다가 끓이거나 술이나 식초 등을 넣고 조리하면 살이 단단해지며 어느 정도 비린내를 없앨 수 있다.

어울리는 요리
대부분 통째로 굽는 전어 소금구이와 뼈째 썰어 회로 먹는다. 각종 녹색잎 채소들과 같이 넣고 버무려 먹는 회무침도 있다. 전라도 광양지방에서는 여기에 들깨가루와 참깨가루을 넣고 무쳐 먹는데 더욱 고소한 맛을 느낄 수 있다. 또한 전어의 창자로 담근 ‘전어밤젓’은 우리나라의 전통식품으로 싱싱한 전어의 창자를 소금에 절여 두세 달 삭힌 후 갖은 양념을 하여 먹는 것도 별미다.

약효
한방에서는 이뇨, 보위, 정장 효과로 알려져 있다. 손발과 얼굴이 붓고 팔다리가 무거우며 소화가 잘 되지 않는 중년층에 좋은 식품이다.