일본 된장, 미소의 종류는?

일본 전통 식품인 미소에는 여러 가지가 있으나 기본적으로 코지(koji)를 쌀, 보리, 및/또는 대두와 섞어 만든다.

재료들은 나무통에 넣어 발효, 숙성시킨다.

시로미소(Shiro miso)와 같이 색이 연한 미소들은 1-2달 정도만 숙성시켜 만든다.

하쵸미소(Hatcho miso)와 같이 색이 진한 미소들은 길면 2년까지 숙성시켜 만든다.

미소는 크림색, 붉은색, 코코아 갈색, 등과 같이 색깔도 다양하고 맛과 텍스처(질감)도 다양하다.

어떤 종류는 쌀이나 보리나 대두 한가지 만으로 만들기도 한다.

미소는 원래는 중국의 치앙 또는 한국의 된장에서 유래된 것으로 알려져 있다.

 

발효물, 부패물의 대표적인 퇴비는 식물에게는 가장 훌륭한 영양공급원이듯이 미소는 인간에게 중요한 영양공급원이 될 수 있다.

미소에는 비타민 B-12, 항산화물질, 효소, 및 기타 자연영양소들이 함유되어 있다.

아침에 한 컵의 미소 스프나 미소 차를 마시면 은근하고 오래 가는 각성(자극)효과를 나타내는 것이 잘 알려져 있다.

 

시로 미소 (Shiro Miso) - (쿄토 미소 또는 사이쿄 미소):

숙성기간이 짧다

색깔이 밝다. 뼈같이 하얀 색에서 연노랑색의 범위.

달착지근한 맛과 부드러운 것이 특징이다.

쌀, 대두, 소금을 4:2:1로 배합하여 만든다.

모든 미소들 중에서 가장 소금의 함량이 적다.

발효 중 생성된 알코올 성분이 최종 미소에도 남아있어 은근히 술 맛이 난다.

이것은 발효기간이 짧아서 최종 생산물에 풍부한 맛이 남게 되기 때문이기도 하다.

특수 복잡한 과정을 이용하여 상업적으로 제조되고 잇다.

제조 과정은 제조자들이 엄격하게 비밀로 하고 있다.

 

코메 미소 (Kome Miso)

주로 갈색의 쌀 미소이다.

붉은 색을 띄므로 아카미소(=붉은 미소)라고도 한다.

미소들 중에서 소금 함량이 가장 높다

된 크림 같은 질감을 갖고 있다.

 

무키 미소 (Muki Miso)

보리로 만든다.

적갈색. 

쌀 미소보다 색이 짙고 숙성기간도 길다.

크림의 질감을 갖고 있다.

 

하쵸 미소 (Hatcho Miso)

일본인들이 가장 즐겨 먹는 미소이다.

대두와 대두 코지로 만든다 (soy + soy koji)

씹히는 질감(chunky)을 갖고 있다.

삶은 대두를 식힌 후 초모(醋母. mother-culture), 소금과 섞어 둥근 공처럼 빚는다

à 나무통 속에 넣고 무거운 것을 얹어 18개월 숙성시킨다.

숙성기간 중 효소 함량이 풍부한 코지는 단백질로, 전분은 아미노산과 유산으로 분해된다.

최종 미소의 색깔은 짙은 갈색에서 검은색 범위이다.

맛은 짜며 제조자의 비법에 따라 뒷맛이 새콤한 것도 있다.

 

나메 미소 (Name Miso)

대두 한 가지로만 만든다.

다른 미소들과 비교하여 제조 과정이 크게 다르다.

삶아서 으깬 대두를 공처럼 빚고 (“미소다마”=미소공=공 같은 메주)

à 실내 천정에 가로지르는 나무에 매달아 표면에 곰팡이 포자가 자라게 한다.

à 표면이 곰팡이로 완전히 덮힐 때까지 기다린다 (약 1 개월)

à 빻아서 소금과 물을 섞는다

à 나무통에 넣어 숙성시킨다.

 

나토 미소 (Natto Miso)

그냥 나토와 혼동하기 쉽다.

나토 미소는 코지로 만들며 나토는 특정한 박테리아를 배양한 대두이다.

나토와는 달리 나토 미소는 소금을 넣고 통보리와 대두 코지(soybean Koji), 히지키(hijiki) 또는 콤부(Kombu) 해초와 생강을 섞어 만든다.

 

참고문헌

Shurtleff, W.;A. Aoyagi[1976] The Book of Miso. Autumn Press, Kanagawa-ken, Japan

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