멸치 볶음, 대가의 해법

좋은 멸치가 멸치볶음 맛을 좌우한다
고가에 판매되고 있는 멸치 중에는 푸른빛이 돌 정도로 하얗고 반짝이는 은색 멸치가 많다. 그러나 대부분의 사람들이 최상품이라 생각하는 이런 멸치가 사실은 맛이 없다. 싱싱하고 맛있는 멸치는 배 부분이 약간 노릇노릇하면서도(이때 노란 기는 생선이 소금에 절었을 때 띠는 빛깔과는 다르다) 비늘은 은빛이 돈다.
1백만원이 훌쩍 넘는 명품인 죽방멸치와 비슷한 크기(새끼손가락 정도 되는 길이)의 좋은 멸치를 한 상자 구입하면 두루 활용도가 높아 굳이 멸치를 종류별로 사지 않아도 된다. 한 상자 사서 큰 것은 모아서 국물용 멸치로, 작은 것은 볶음용 멸치로 사용한다. 크기대로 분류한 멸치는 적당량씩 지퍼백에 나누어 담아 냉동실에 보관해야 절은 군내가 나지 않는다. 최경숙 선생은 시골의 5일장을 돌며(시골장 나들이는 그녀의 행복한 취미이다) 구입한 진도멸치를 사용하며, 가락시장이나 백화점에서도 장을 본다.
밥에 비벼 먹거나 주먹밥 등에 넣어 먹기에 좋은 잔멸치는 무조건 깨끗한 것을 고른다. 오래된 잔멸치는 딱딱하므로 만져봐서 폭신폭신한 것을 고른다. 저렴한 멸치를 쓸 때는 땅콩이나 호두 등의 견과류를 넣어 고소한 맛을 보충하는 것도 좋다.

프라이팬 크기와 멸치의 양, 과학적인 계량
흔하디흔한 밑반찬인 멸치볶음도 제 맛을 내려면 의외로 까다로운 조건을 갖춰야 한다. 멸치가 팬에 얇게 펼쳐질 정도로 멸치의 양, 혹은 팬의 크기를 맞추는 것이 중요하다. 너무 넓은 팬에 적은 양의 멸치를 볶으면 양념이 제대로 입혀지지 않아 맛이 없고 잘 볶아지지도 않는다. 레시피의 모든 분량은 일반적으로 가정에서 가장 많이 사용하는 지름 26cm짜리 중간 크기 프라이팬을 기준으로 한 계량했다.
또한 보통 한꺼번에 잔뜩 만들어 냉장고에 넣어두고 조금씩 꺼내 먹는 경우가 많은데, 멸치볶음은 2~3일 먹을 분량씩만 만들어 그때그때 먹는 것이 가장 맛있다. 또한 냉장 보관하면 맛이 떨어지므로 실온에 두고 먹는 것이 좋다. 최경숙 선생의 레시피는 가장 맛있게 먹을 수 있을 만큼의 분량으로 작성된 것. 요리를 시작하기 전에 모든 재료를 반드시 계량해놓는 것이 좋다. 특히 초보자는 요리 중간 중간에 필요한 재료를 계량하다 보면 시간이 지체되어 기름이나 양념 등이 금세 타버릴 우려가 있다.

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초보의 소소한 트러블

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▷ Trouble 1 양념에 볶아도 비린내가 나요

Solution 1. 전자레인지에 돌리세요
멸치는 볶기 전에 반드시 전자레인지에서 강으로 1분 정도 돌린다. 이 과정을 통해 멸치가 가지고 있는 수분이 마르면서 비린내가 날아가고 보슬보슬하며 바삭바삭해진다. 전자레인지에 바싹 돌리지 않으면 어떻게 해도 멸치볶음은 맛이 없다. 단, 사용하는 전자레인지의 종류나 사용 기간에 따라 열의 세기가 다르므로 기기와 친해지는 것이 무엇보다 중요하다. 그래야 정확한 시간 측정이 가능하기 때문.
가열 중 멸치 자체의 수분이 키친타월에 흡수되면서 빠지기 때문에 넓은 접시 위에 키친타월을 2장 깔고 그 위에 멸치를 얇게 깐다. 이때 열의 파워가 중앙 부분이 가장 세기 때문에 초보자는 처음부터 멸치를 태우기 쉽다. 그러므로 접시 중간을 비워놓고 멸치를 올리는 것이 좋다. 전자레인지에서 30초간 돌린 다음 한 번 뒤적이고 다시 30초간 돌리는데, 문을 열었을 때 구워져서 구수한 향이 나야 한다. 비릿한 향이 난다면 20초 정도 더 돌린다.

 

 

Solution 2. 올리브유와 마늘의 향을 이용하세요
멸치는 전자레인지에 돌려 1차로 비린내를 없앤다. 채 썬 마늘을 기름에 볶아 향을 낸 다음 멸치를 넣고 볶아 2차로 비린내를 없앤다. 이때 올리브유를 사용하면 좋은 향은 더해지고 비린내는 제거된다. 주의할 점은 마늘은 구운 색이 날 정도로 볶아야 한다는 것. 구운 색이 날 정도로 볶지 않으면 멸치볶음에서 반찬 냄새가 심하게 난다.
또한 팬을 뜨겁게 달군 상태에서 기름을 두르고 마늘을 넣으면 순식간에 마늘이 타버려 향을 살릴 수 없으므로 팬이 차가운 상태에서 기름을 두르고 마늘을 볶는다.

 

 

▷ Trouble 2 멸치볶음이 금세 딱딱해지고 지저분하게 뭉쳐요

Solution. 조리 시간을 최대한 줄이세요
멸치를 낱낱이 또랑또랑하게 마무리하기 위해서는 전자레인지에 돌린다. 그다음 망이 굵은 체에 담고 털어 비늘과 지느러미에서 떨어진 잡티를 제거해야 요리가 깔끔하게 완성된다.
조리 시간이 길어지면 양념이 졸아들어 짜지고 멸치가 딱딱해지므로 약한 불에서 잠깐 볶은 후 불을 꺼야 한다. 멸치를 기름에 볶은 다음 끓여둔 볶음 양념에 넣어 양념을 살짝 묻히는 정도로 마무리해야 맛있는 멸치볶음이 된다.
오래 묵어 딱딱하게 굳은 멸치를 사용할 때는 마늘 볶은 팬에 멸치를 넣고 팬의 기름이 멸치에 스며들면 매실즙이나 맛술, 레드와인 등을 조금 넣고 볶는다. 단, 반드시 멸치가 볶아져 기름이 모두 스며든 다음에 넣어야 한다.

 

 

▷ Trouble 3 기름에 전 것처럼 눅눅해요

Solution. 볶음 양념의 양을 제대로 맞추세요
멸치볶음을 만들어서 보관하다 보면 위쪽은 돌처럼 딱딱하게 굳고 아래쪽은 눅눅해지는 경우가 많다. 물엿과 기름을 지나치게 많이 사용한 탓에 남은 양념들이 밑으로 흘러내렸다는 증거이다. 일단 기름 1큰술로 멸치를 볶으면 기름이 멸치에 모두 배어들어 팬에 남는 것이 없다. 이 팬에 그대로 볶음 양념을 끓이는데, 이때 양념의 양을 넉넉하게 잡지 말고 멸치가 고루 섞일 정도의 적량을 계량해야 한다. 또한 멸치볶음은 튀긴 듯 바삭하게 볶는 것이 맛있다. 마무리 단계에서 설탕을 넣고 볶아 표면을 달콤한 맛이 나도록 코팅해주면 바삭바삭해진다. 완성된 멸치볶음은 완전히 식힌 다음 보관해야 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있다는 사실도 명심할 것.

 

 

▷ 칼슘의 보고, 멸치요리의 기본 - 멸치 고추장 볶음

* 열량: 87kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 중 * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 중멸치 250g, 홍고추1개 실파3대 통깨 약간 [고추장양념] 고추장2큰술 고춧가루1작은술 참기름1작은술 식용유2큰술 다진 마늘1큰술 설탕1큰술 물엿1작은술 청주1작은술 생강즙 약간

* 조리법
1. 중멸치는 약간의 물기가 있는 거즈에 올려 살살 문질러 닦아 먼지를 없앤다.
2. 홍고추는 씨를 털어내고 송송 잘게 썰고 실파는 송송 썬다.
3. 냄비에 고추장 양념을 모두 담고 약한 불에서 은근하게 끓여 걸쭉한 농도를 만든다.
4. ①의 중멸치를 팬에 기름을 두르고 살짝 볶아 낸다.
5. ③에 ④의 중멸치를 넣어 양념이 골고루 배이도록 버무려 약한 불에서 양념이 배이도록 볶아내 홍고추와 실파 통깨를 넣어 버무려 완성한다.

▷ 맵지 않아 아이들 밥 반찬으로 최고 - 잔멸치 볶음

* 열량: 121kcal * 조리시간: 20분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 잔멸치 150g, 청·홍고추 1개씩, 다진 마늘 ½큰술, 간장 1½큰술, 물엿·설탕·식용유 1큰술씩, 깨소금 약간

* 조리법
1. 잔멸치는 체에 밭쳐서 가루와 잡티 등을 제거한 다음 팬에 기름을 두르고 볶아서 접시에 담아 식혀 둔다.
2. 고추는 씨를 제거한 다음 잘게 다져서 준비해 둔다.
3. 팬에 간장, 다진 마늘, 물엿, 설탕을 넣고 끓으면 볶아둔 멸치를 넣고 양념이 잘 배도록 볶는다. 여기에 고추, 깨소금을 넣고 볶아 마무리한다.

* Tip
꽈리고추나 풋고추를 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 식혀서 멸치와 함께 살짝 볶는다. 꽈리고추는 통째로, 풋고추는 큼직하게 어슷썰기해서 조리한다. 이렇게 한번 더 볶으면 아작하게 씹히는 고추 때문에 더 입맛 당기는 맛이 된다.

* Trouble 매번 짜요, 간 조절이 어려워요
→ Solution 소금 간은 하지 마세요
멸치 자체에 소금 간이 되어 있으므로 멸치볶음을 할 때 소금을 추가하면 너무 짜게 된다. 특히 잔멸치는 보통 멸치보다 더 짜기 때문에 소금이나 간장 등을 추가하지 않고 자체의 짭짤한 맛을 살려 간간하게 볶아야 맛있다. 특히 여름에는 날씨가 더워 멸치가 더 짜기 때문에 야외에서 먹을 멸치볶음이라면 설탕 1작은술을 더 넣어 달콤한 맛으로 중화시킨다.

▷ 통깨를 넉넉히 뿌려 고소한 맛 - 멸치물엿볶음

* 열량: 156kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 중멸치(일반 볶음용 멸치) 60g, 기름 1큰술, 채 썬 마늘 1쪽 분량, 설탕 2작은술, 통깨 1작은술, 볶음 양념(기름·매실즙·맛술·물엿 1큰술씩, 양조간장 1작은술)

* 조리법
1. 멸치는 대가리와 내장을 떼지 않고 통째로 사용한다. 마늘은 껍질을 벗겨 얇게 채 썬다.
2. 접시에 키친타월을 2장 깔고 손질한 멸치를 올린 다음 전자레인지에서 강으로 1분 정도 돌린다.
3. 달구지 않은 프라이팬에 기름을 두르고 채 썬 마늘을 넣어 구운 색이 나도록 볶는다.
4. ③의 마늘 볶은 팬에 멸치를 넣고 팬의 기름이 멸치에 스며들도록 볶은 다음 접시에 덜어낸다.
5. 분량의 볶음 양념을 멸치 볶던 팬에 모두 넣어 중불에서 바글바글 졸이듯 끓인다.
6. ⑤의 볶음 양념에 ④의 멸치를 넣어 섞는다. 이때 불은 아주 약한 불로 낮춰야 한다.
7. 약한 불 상태에서 설탕을 넣어 녹을 정도로 섞고 통깨를 뿌린 다음 불을 끈다.
8. 완성된 멸치볶음은 넓은 접시에 펼쳐 완전히 식힌 다음 밀폐용기에 담는다.

 

 

* Trouble 양념이 금세 타버려요
→ Solution 적당한 크기의 팬을 선택
멸치볶음에 쓰이는 양념은 소량이므로 너무 넓은 프라이팬에 끓이면 양념이 풀리지 않는다. 크레이프나 지단을 부치듯 팬 전체에 얇게 깔리면서 자글자글 거품이 일면 아주 약한 불로 줄인다. 양념이 끓자마자 졸아버릴 수 있으므로 초보자라면 팬을 기울여 끓이다가 거품처럼 끓기 시작하면 불을 끈다. 또한 양념이 멸치에 고루 묻지 않아 팬에 양념이 남아 있다면 불을 약하게 켠 후 몇 번 더 젓는다.