물고구마와 달리 밤고구마는 전자레인지에서 익히면 마르고 푸석한 맛이 난다. 최경숙 선생은 낮은 온도에서 천천히 조리하여 고구마의 영양을 지키면서도 맛을 업그레이드시키는 조리 방법을 개발했다.
 |
 |
고구마빠스
 |
재료 |
 | |
밤고구마 500g ,
설탕 100g, 식용류 적당량, 검은깨 약간 |
|
조리법 |
| |
| 1. |
고구마는 껍질을 돌려 깎은 뒤 큼직하게 썰어서 준비한다. |
| 2. |
넉넉한 크기의 튀김용 팬에 기름을 반 정도 채운다. 기름이 끓기 시작하면 불을 끄고 준비한 고구마를 넣는다. 5분 정도 지난 뒤 다시 불을 켜고 중불에서 고구마를 튀긴다. |
| 3. |
갈색이 될 때까지 노릇하게 익힌 뒤 불을 끄고 고구마를 건져낸다. |
| 4. |
팬에 약간의 기름만 남기고 나머지는 모두 따라낸다. 열기가 남은 튀김 팬 전체에 설탕을 쌓듯이 동그랗게 뿌린다. |
| 5. |
분량의 설탕을 모두 뿌리면 중불에서 설탕을 녹인다. 70% 이상 녹으면 약한 불로 줄이고 나무 주걱으로 저어가며 설탕물을 만든다. |
| 6. |
설탕물에서 연한 거품이 생기기 시작하면 불을 끈 뒤 ③의 고구마와 검은깨를 넣는다. |
| 7. |
팬을 앞뒤로 살살 흔들면서 고구마와 설탕물을 골고루 섞는다. |
| 8. |
기름을 살짝 두른 트레이 위에 ⑦의 고구마를 올려서 식힌다. | |
|
TIP |
| |
| 1. |
고구마를 튀길 때에는 낮은 온도에서 천천히 익혀야 당도가 높아지고 질감이 적당해집니다. 설탕물을 만들 때는 열기가 남아 있는 프라이팬에 설탕을 충분히 뿌리고 70%가 녹을 때까지 기다리세요. 미리 저을 경우 하얀 설탕 알갱이가 남을 수 있어요. |
| 2. |
첨가물 없이 만드는 고구마빠스. 설탕물을 입힌 뒤 실온에 2~3분만 두면 바삭한 빠스를 만들 수 있다. 달콤한 설탕은 손에 전혀 묻지 않았고 고구마 속살도 담백하고 부드럽다. | | | |
고구마스프
|
재료 |
| |
밤고구마 400g ,
양파 200g, 우유·시판 닭 육수 3컵씩, 치킨 스톡 1/2개, 소금ㆍ후춧가루ㆍ올리브유 약간씩 |
|
조리법 |
| |
| 1. |
고구마는 껍질을 두껍게 돌려 깎은 뒤 깍둑썰기한다. 양파는 적당한 크기로 썰어서 준비한다. |
| 2. |
냄비에 올리브유를 두른 뒤 양파를 볶는다. 양파가 갈색으로 변하면 고구마를 넣고 노릇해질 때까지 익힌다. |
| 3. |
②에 분량의 닭 육수를 넣고 끓이다가, 육수가 끓기 시작하면 치킨 스톡을 넣는다. 국물이 졸아들 때까지 중불에서 15분 정도 더 끓인다. |
| 4. |
③을 믹서에 넣고 우유 1컵을 부은 뒤 곱게 간다. |
| 5. |
냄비에 ④를 넣고 데운 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려서 낸다. | |
|
TIP |
| |
| 1. |
믹서에 간 ④의 고구마수프는 1인분씩 지퍼백에 담은 뒤 냉동 보관하세요. 필요할 때 꺼내어 약한 불에서 데우면 빠르고 간편하게 신선한 수프를 대접할 수 있어요. 양파는 완전히 흐물흐물해질 때까지 볶아야 깊고 진한 맛의 수프를 만들 수 있어요. |
| 2. |
고구마의 단맛과 우유의 부드러운 질감이 잘 어우러진다. 영양이 풍부할 뿐 아니라 맛도 부담스럽지 않아 든든한 아침 식사 대용으로 좋을 듯. | | | | |
 |
 |
고구마 간장조림
|
재료 |
| |
고구마 300g ,
꿀 2큰술, 간장 1½큰술, 버터ㆍ올리브유 1큰술씩, 통깨 약간 |
|
조리법 |
| |
| 1. |
고구마는 깨끗이 씻어서 껍질째 반으로 썬 뒤 반달 모양이 되도록 1cm 두께로 썬다. |
| 2. |
팬에 올리브유와 버터를 두른 뒤 고구마를 볶는다. 노릇하게 익기 시작하면 고구마를 팬의 한쪽으로 밀어둔다. |
| 3. |
프라이팬 한쪽에 간장과 꿀을 넣고 약한 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 팬을 앞뒤로 살살 흔들면서 고구마와 간장 양념을 고루 섞는다. |
| 4. |
윤기가 날 때까지 조린 뒤 통깨를 뿌려서 낸다. |
|
TIP |
| |
| 1. |
조리 시간이 짧기 때문에 고구마를 얇게 썰어야 속까지 완전히 익힐 수 있어요. 주걱을 쓸 경우 고구마가 부스러질 수 있으니, 팬을 앞뒤로 살살 흔들면서 간장 양념과 고구마를 섞어주세요. |
| 2. |
달콤하고 간간한 맛의 간장조림. 고구마 본연의 단맛에 간장조림 특유의 감칠맛과 향이 더해졌다. 설탕 대신 꿀을 사용했기 때문에 아이들을 위한 건강 반찬으로도 좋을 듯. | | | | |
고구마 디저트
|
재료 |
| |
고구마 400g ,
우유 2컵, 설탕 2큰술, 버터 1큰술, 소금 약간 |
|
조리법 |
| |
| 1. |
고구마는 껍질을 깎은 뒤 1.5cm 정도 크기로 깍둑썰기한다. |
| 2. |
냄비에 ①의 고구마와 분량의 재료를 모두 넣고 끓인다. |
| 3. |
②가 끓기 시작하면 중불로 줄인 뒤 국물이 거의 사라질 때까지 졸인다. | |
|
TIP |
| |
| 1. |
고구마는 단면 가장자리에 보이는 선 안쪽으로 껍질을 두껍게 돌려 깎으세요. 부드러운 프랑스식 조림에 어울리게 고구마의 식감이 좋아집니다. 국물을 졸일 때는 주걱 대신 젓가락으로 살살 저어야 고구마가 으스러지지 않아요. |
| 2. |
우유와 버터를 넣어서 만들어 고소한 맛이 강조된다. 부드러운 서양식 고구마조림은 상큼한 유자차와 함께 먹기에 좋은 요리로, 1인분씩 냉동해두었다가 손님이 왔을 때 전자레인지에 데워서 내면 간편하다. | | | | | |