국물맛 끝내주는 ‘탕&전골’

쌀쌀한 바람이 부는 11월에 딱 어울리는 요리는 뜨끈한 국물 맛이 일품인 찌개나 전골. 재료만 잘 손질해도 손쉽게 만들 수 있어 반찬이 궁할 때 뚝딱 차리기에 더없이 좋다. 늦가을 일품식 국물요리와 어울리는 간단 반찬까지 쉽게 차리는 한 상 메뉴.

조개국물(조개류 1컵, 무(3cm) 1토막, 물 5컵, 소금 약간) 조개를 옅은 소금물에 담가 해감을 뺀 뒤 양손으로 바락바락 비벼 씻는다. 물에 무와 조개를 넣고 센 불에 끓여 거품이 올라오면 걷어내고 약한 불에서 20분 정도 끓인 후 조개는 건져내고 국물은 가만히 두었다가 웃물만 따라 사용한다. 조개는 끓이면 불순물을 머금은 거품이 많이 올라온다. 중간 중간에 거품을 걷어내야 깔끔한 조개국물을 우려낼 수 있다. │필요한 재료│ 조개국물 3컵, 된장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 새우 8마리, 꽃게 1마리, 주꾸미 3마리, 대구 곤 100g, 조개 200g, 소금·후춧가루·쑥갓 약간씩 │이렇게 만드세요│ 1 조개국물에 된장을 풀어 바글바글 끓인다. 2 된장이 잘 풀어지면 준비한 해물을 깨끗하게 씻어 넣고 국물이 우러나게 한소끔 끓인다. 3 마지막에 다진 마늘을 넣고 소금·후춧가루로 간한 뒤 상에 내기 전에 쑥갓을 올린다. ㆍ호박새우젓볶음 애호박 ½개, 고춧가루 2큰술, 식용유·물 1큰술씩, 새우젓·참기름 2작은술씩, 다진 마늘·다진 대파·통깨 1작은술씩 애호박은 0.5cm 두께, 반달 모양으로 썬다. 냄비에 식용유를 두르고 약한 불에서 고춧가루를 볶다가 애호박을 넣고 물 1큰술과 새우젓을 넣어 볶는다. 호박이 익으면 나머지 양념을 넣고 살짝 버무린 후 불을 끈다. ㆍ백김치 절인 배추 2포기, 굵은소금 ½컵, 대추 10개, 쪽파 3뿌리, 실고추 10g, 붉은고추 3개, 마른 붉은고추 2개, 마늘 6쪽, 소금 5큰술, 물 4ℓ, 밀가루(혹은 찹쌀가루) 2큰술 절인 배추는 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 채썰고 쪽파는 3cm 길이로 썬다. 붉은고추와 마른 붉은고추는 가운데에 칼집을 넣고 마늘은 곱게 채썬다. 준비한 물 중 10컵 정도만 냄비에 덜어 밀가루와 소금을 넣고 거품기로 저으며 끓여 묽은 풀물을 만든 뒤 완전히 식힌다. 여기에 남은 물을 붓고 고루 섞어 김칫국물을 만든다. 절인 배춧잎 사이사이에 대추, 쪽파, 실고추, 마늘을 채운 뒤 겉잎으로 감싼다. 김치통에 담고 김칫국물을 부은 뒤 붉은고추, 마른 붉은고추를 넣어 삭힌다. ㆍ야채액젓무침 상추 100g, 쑥갓 50g, 대파 2대, 양념장(고춧가루 3큰술, 설탕·액젓·2배식초 1큰술씩, 참기름·마늘 1작은술씩, 소금 약간) 상추는 한입 크기로 찢고 쑥갓은 억센 줄기만 제거하고 먹기 좋게 썬다. 대파는 가늘게 채썬다. 볼에 양념장 재료를 넣고 골고루 섞은 뒤 준비한 야채를 버무려 낸다.

쇠고기육수(양지머리 300g, 물 6컵, 마늘 5~6쪽, 통후추 5~6알, 대파 2뿌리) 양지머리는 먼저 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 물을 끓여 고기를 덩어리째 넣는다. 끓어오르면 거품을 걷어내고, 약한 불로 줄인 뒤 나머지 재료를 넣고 뚜껑을 덮어 은근하게 1시간 정도 끓여 국물을 우려낸다. 고기는 건져내고 국물은 깨끗한 면보에 거른다. 물이 끓은 뒤 고기를 넣고 끓여야 잡내나 누린내 없이 육수를 우려낼 수 있다. │필요한 재료│ 불고기 300g, 불고기양념(간장 2큰술, 설탕·맛술·다진 대파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩), 낙지 3마리, 낙지양념(고춧가루·청주 1큰술씩, 고추장 2큰술, 간장 ½큰술), 표고버섯 6장, 느타리버섯 10개, 새송이버섯 3개, 무(3cm 길이) 1토막, 대파 2대, 어린 배추 속 4장, 미나리 10뿌리, 쇠고기육수 3컵 │이렇게 만드세요│ 1 불고기는 불고기양념에 잰다. 2 낙지는 끓는 물에 데친 후 4cm 길이로 잘라 낙지양념에 버무린다. 3 야채와 버섯은 모두 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 냄비에 미나리를 제외한 야채와 버섯을 보기 좋게 돌려 담고 가운데에 양념한 불고기를 넣어 육수를 붓고 끓인다. 거의 익을 무렵 낙지와 미나리를 넣어 한소끔 끓여 낸다. ㆍ청포묵무침 청포묵 300g, 김 2장, 달걀 2개, 들기름·참기름·깨소금 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩 청포묵은 네모지게 썰어 끓는 물에 데친 뒤 들기름, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루를 넣고 무친다. 달걀은 지단을 부쳐 채썰고, 김은 구워서 봉지에 넣고 잘게 부순다. 양념한 묵에 김을 넣어 버무리고 지단을 올려 낸다. ㆍ연근유부조림 연근 150g, 유부 5장, 양념(간장·청주 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 통깨·소금·후춧가루 약간씩) 유부는 끓는 물에 2분 정도 넣어 기름기를 빼고 1cm 길이로 채썬다. 연근은 0.5cm 두께로 썰어 끓는 물에 데친다. 팬에 기름을 조금 두르고 연근을 볶다가 유부와 양념을 넣고 볶아 낸다. ㆍ어묵느타리버섯볶음 어묵 100g, 느타리버섯 150g, 포도씨오일 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술 어묵은 5cm 길이, 2cm 너비로 썰고, 느타리버섯은 가늘게 찢는다. 팬에 포도씨오일을 두르고 어묵을 노릇하게 볶다가 버섯을 넣고 재빨리 마저 익힌다. 다진 마늘을 넣고 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 마지막에 참기름을 넣어 섞는다.

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자료제공 우먼센스｜진행 최세진｜사진 박영하｜요리 김은경(쿠킹 노아 스튜디오)