장 담그는 법

메주의겉면이 잘 말랐으면 가마니나 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 켜켜이 메주와 짚을 깔고 덮어서 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 띄웁니다.약 보름 정도 띄우면 곰팡이가 두루 덮이게 됩니다.
+ 메주가 알맞게 뜨면 짚으로 새끼를 꼬아 십자로 묶고 끈을 만들어 겨우내 방안 또는 선반에 매달아 두었다가 이른 봄이 되어 장담그는 시기가 오면 햇볕에 쬐어 말립니다.

+ 메주는 물에 넣고 솔로 깨끗이 문질러 씻은 다음 햇볕에 잘 말립니다.

+ 장담그기 2~3일전에 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한 곰팡이 등을 1차로 제거하시고 햇볕에 다시 말려 2차로 유해한 미생물을 제거합니다.

+ 장에 이용되는 소금은 굵은 소금으로 부르는 천일염(호염)을 사용합니다.가을철에 미리 구입하여 소금포대 밑에 막대기를 받쳐 간수를 저절로 빠지게 한 다음 사용합시다.혹 밑에 금이 간 옹기에 담아 간수를 빼셔도 되지요^^

+ 간장 담그는 시기는 음력으로 정월장,2월장,3월장으로 구분되며 시기에 따라 물1말(20L)에 소금3되(3Kg),물1말에 4되,물1말에 5되로 기준을 잡으시면 됩니다.

모르시겠으면 달걀을 띄워1/4정도 뜨면 대개 염도가 맞는 겁니다.

+ 독을 깨끗이 닦아 소독하여 물기를 거둔 다음 메주를 차곡차곡 넣습니다.

+ 전통 무공해독은 절대 세제로 닦으시면 안돼구요.만약 묵은 독을 꺼내 쓰실 경우는 따뜻한 물을 부어 우려내시면 됩니다.

+ 옛어르신들은 간장을 많이 담그셨는데 요즘은 그 보다는 양이 줄어..메주 한말은 옹기 두말짜리에,메주 두말은 옹기 세말 반짜리에...담으시면 적정한 양의 간장과 된장을 얻으실 수 있습니다.

+ 이번에 저흰 메주6말을 7말반짜리 옹기에 담고 소금물 5말을 붓고,메주5말을 6말반짜리 옹기에 담고 소금물 4말을 부으니 딱 떨어지더군요.ㅋㅋ

+ 고추는 액을 예방하는 주술적인 의미와 함께 살균작용 및 방부효과를 목적으로 넣게 되구요.숯은 발효로 인한 잡내를 흡수하고 간장을 맑게 해주는 효과가 있습니다.(갑자기 대장금의 한장면이 떠오르네요.ㅋㅋ ) 대추는 간장의 색이 대추처럼 붉고 진하고,간장의 단맛이 우러나오도록 기원하는 것입니다.

+ 아!벽사의 의미는 고추나 숯이나 대추 모두에게 있다고 하네요.과학적인 원리도 숨어 있긴하지만 장을 소중히 여기시는 선조들의 바램이 고스란히 느껴지는 부분이기도 합니다.^^

+ 이제 삼일동안은 옹기뚜껑을 닫아 두셨다가 삼일 후에 햇볕이 좋은 날이면 뚜껑을 열어 빛을 쪼여 가며 숙성을 시킵니다.이때 독 입구에 면천을 씌워 이물질이 들어가는 것을 방지 합시다.