바베큐 기본 용어 정리

럽(Rub)

럽은 여러가지 향신료 배합하여 만든 스파이스를  고기에 문지르고

비벼서  일정 시간 동안 고기를 숙성 시키는것을 말 합니다.

시중에 판매되는 제품을 구입하여 럽을 할수 있지만

소금과 각종 향신료를 일정 비율로 배합하여 자신에게 맞는 스파이스를

만들어 사용 하기도 합니다.

이때 소금과 각종 향신료를 배합할 때 배합의 황금 비율로 비유되는

(소금 1 : 설탕 1 : 향신료 2)의 비율을 적용하여 자신만의 개성있는

스파이스를 만들수도 있습니다.

바비큐하기전에 럽을 하여 3 ~ 12시간 정도 냉장실에 숙성시키지만

보통 바베큐를 하기 하루전에 럽을 하여 냉장실에 보관 하기도 합니다.

이시간 동안 고기에 스파이스의 염분과 향신료의 향이 고기에 스며들어

풍미가 좋은 바베큐가 될 준비가 되는것 것입니다.

시판되는 제품으로는  basic, 케이준, java ,캔자스 럽등이 있습니다.

럽에 사용하는 재료로는 소금, 황설탕, 파프리카, 후추, 마늘가루,

양파가루, 샐러리씨드, 케이앤페퍼, 칠리파우더, 오레가노, 월계수잎 등

20여 가지 이상 됩니다.

우리 고유의 간장 고추가루 등도 럽에 사용되는 훌륭한 재료가 됩니다.

럽의 종류 : Dry럽, Wet럽(Paste)

드라이럽 : 드라이한 소재로 구성한럽. 말린 향신료 소금 등

웨트럽 : 젖은 소재로 구성한 럽. 프레쉬 허브 오일 등 전체적으로 걸죽하게 만들기때문에(Paste상태)마리네이드 등과 구분됨(최신 유행 경향)

마리네이드(Marinade)

고기를 부드럽게하고 향미를 풍부하게 하는 국물 형태의 양념에 일정

시간 동안 고기를 숙성시키는것을 마리네이드라 합니다.

고기질에 따라 돼지고기와 소고기 일부 부위는 심줄이있어 질긴

경향이 있는데 고기망치와 연육기를 사용하여 두들기기도 하고

파인애플과 키위를 사용하여 소스를 만들어  양념에 재워

6 ~ 12시간정도 냉장실에서 숙성 시킵니다.

마리네이드에 사용하는 스파이스 재료로는 소금, 후추, 마늘, 양파, 황설탕, 로즈마리, 레몬, 파인애플, 키위, 파프리카,파우더, 코리엔더(고수) 월계수잎, 사이다,콜라 꿀,와인,간장등를 사용해 풍미를 더할수 있습니다.

하루전에 고기를 마리네이드 하여 냉장해 두면 편리 합니다.

시즈닝

소금에 여러 향신료를 일정 비율로 배합하여 만든 양념을 스파이스라

하고 이 스파이스를 이용해서 염지, 마리네이드, 또는 럽을 합니다.

바베큐에서 간을 맟추기위해 소금이나 향신료등을 가감 조정하는 일련의 작업을  시즈닝 한다고 말 합니다.

쉬운 우리 말로 간 맞추기작업 이라고 할수 있습니다.

시즈닝은 바베큐 전에 할수도 있고 중간에 할수도 있으며 상황에 따라서

시식직전에 할수도 있습니다.

즉 요리에 간도 맟추고 향도 더 좋게 하기위해 하는  일련의 조미작업

이 시즈닝인 것입니다.

그릴링

충분한 열을 이용하여 석쇠를 놓고 고기나 해산물과 야채등을 굽는 요리 방식

다이렉트 그릴링

직화구이라고도 하며, 브리켓 또는 숯불위에 재료를 놓고 굽는 방식

인 다이렉트 그릴링

간접구이라고도 하며 간접열로 요리하는 방식으로 로스팅과 다이렉트 그릴링을 거친 요리입니다.

오븐 로스팅

오븐에 조리하는 방법으로 건조한 대류열을 이용하여 육류 또는 가금류(치킨, 오리, 터키)등을 통째로 오븐에서 굽는 방법

워터 스모킹

바비큐에비해 시간이 많이 소요되어 인내심을 필요로하는 요리로서 물과 맥주를 이용하여 고기에 촉촉함을 더해주고 대량체제의 훈제 요리를 할때 사용합니다. 아울러 스팀 방식으로 워터 매거진을 사용하여 취향에 맞는 와인과 향신료 등을 넣기도 합니다.

바스팅

소스나 양념 또는 올리브 오일등을 발라 굽는 방식을 말합니다.

비어캔

맥주캔에 맥주를 1/3 정도 담아 맥주캔에 닭을 꽂아 세워서 그릴에서

굽는 방식으로 맥주의 향과 맥주의 수분 공급으로 단백하고 부드러운 고기맛을 내게 합니다.

브리캣

바베큐하는데 일정한 온도를 일정하게 유지하는것이 매우 중요 합니다.

이를 위해 석탄가루나 숯가루에  석회석 성분를 적당하게  혼합해서 조개탄처럼 성형한 숯 입니다.

바비큐용 브리캣은 너무 고온이어도 안되고 불이 오래 지속되어야하는

특성을 살려 제조 되었기 때문에 브리켓 하나에서 발생하는 열량이 일정 하여 요리시 열량 조절이 용이 합니다.

훈연

훈연향은 바비큐의 맛을 결정하는 중요한 요소로서 고기표면에 연기를 쏘이는것을 말합니다. 좀더 깊은 풍미를 원한다면 사과나무와 벚나무는 육류에 적합하고 밤나무는 어류에 적합합니다.

드레싱

드레싱소스는 주로 야채를 곁들인 샐러드위에 뿌리는 부재료로  차가운 소스의 대명사입니다. 드레싱이라는 이름은 옷(dress)을 입히듯 음식을 감싸고 치장한다는 것에서 유래했습니다. 흔히 바비큐에서 사용하는 드레싱으로 추천할만한것은 사우전아일랜드 드레싱, 이탈리안드레싱, 허니머스타드드레싱 파인애플드레싱등 취향에 맞게 사용하시면 됩니다.

소스

소스는 바비큐요리에 있어 큰비중을 차지합니다. 혀끝에 미각을 느끼는 결정체는 소스에 있으며, 풍부한 향미를 얻기 위해서는 내입에 맞는 소스를 선택하시어 맛있는 바비큐 문화를 이루시기 바랍니다.

스페어립

백립은 등 뒷쪽 부위를 말하며, 스페어립은 가슴안쪽 부위를 말합니다.

요리방법에는 간접구이, 직화구이, 팟로스팅 방법이 있는데 꼭 립랙을 이용하시는 것을 권장합니다. 구입요령은 육색이 선명하고, 광택이 좋으며, 지방색은 백색을띠고 육질이 광택과 탄력성이 있어야합니다.