내 손으로 직접 담가 ‘더 맛있는’ 김장 김치

마트에 가면 여러 종류의 김치들이 즐비하다. 하지만 뭐니 뭐니 해도 가장 맛있는 김치는 내 입맛에 맞게 직접 담근 김치다. 그러나 행여 먹지 못하게 될까봐 두려워 김치 담그기를 망설였던 초보 주부를 위해 김장 김치 레시피를 공개한다. 올겨울 내 손으로 직접 담근 맛있는 김장 김치를 식탁에 올려보자.

초보자가 알아두어야 할 절이기 포인트

김치를 담글 때 재료를 어떻게 절이느냐에 따라서 김치의 맛이 결정된다. 베테랑 주부라면 감각적으로 알맞게 절이겠지만 김치를 처음 담그는 초보 주부들에게는 여간 헷갈리는 것이 아니다. 배추와 무를 절일 때 소금을 많이 사용한다고 해서 빨리 잘 절여지는 것은 아니다. 소금을 많이 사용하면 재료의 숨이 빨리 죽기는 하지만 너무 많은 수분이 빠져나가서 김치가 질겨지고 간도 짜다. 반대로 소금의 양을 적게 하면 재료에 수분이 너무 많이 남아서 김치가 쉽게 무르기 때문에 배추나 무를 절일 때 소금의 양은 아주 중요하다. 김치를 절이는 소금물은 물과 소금의 비율을 5:1로 맞추고 시간은 6~8시간 정도가 좋다. 김장하기 하루 전날 잠자리에 들기 전에 절여서 다음날 아침 10시쯤 김치 담그기를 시작하면 좋다.

배추와 무 분량에 따른 소금과 물의 양

배추 1포기= 굵은소금 1/2컵 + 물 5컵

무(중간 것) 1개 = 굵은소금 1/3큰술 + 물 1/2컵

알타리 1단 = 굵은소금 2/3컵 + 물 3컵

배추



1 배추는 누렇고 썩은 겉잎을 떼고 밑동에 칼을 넣어 10㎝ 정도 썬다.

2 배추의 자른 면을 양손으로 잡고 반으로 쪼개어 세로로 2등분한다. 칼로 썰면 배추 속의 연한 속잎이 부서지기 쉽기 때문에 칼집을 넣은 뒤 손으로 자른다. 배추가 크다면 같은 방법으로 4등분한다.

3 배추잎 사이사이에 굵은소금 4컵을 켜켜이 뿌린다. 단단한 줄기 쪽에는 넉넉히 뿌린다.

4 굵은소금을 넣은 배추는 굵은소금 1/2컵과 물 5컵을 섞은 소금물에 배추가 푹 잠길 정도로 담가 소금물이 배게 한 뒤 건져 양푼에 담아 절인다. 숨이 죽을 정도로 절여진 배추는 깨끗한 물에 세 번 정도 흔들어 씻은 다음 채반에 돌려 담아 물기를 완전히 뺀다.

무



1 무는 깨끗하게 씻어 2㎝ 폭으로 썬 다음 껍질 쪽에 흠집이 있는 부분은 칼로 도려내거나 살살 긁는다.

2 깨끗이 다듬은 무는 2×2㎝크기로 깍둑썰기 한다.

3 굵은소금 1/2컵을 뿌린 뒤 물 1컵을 부어 1시간 정도 절인다.

4 무가 살짝 절여지면 체에 밭쳐두어 남은 물기를 뺀다.

통배추김치

재료

배추 4포기, 무 2개, 갓·쪽파 1단씩, 미나리 1/2단, 대파 2대, 고춧가루 2와 1/2컵, 다진 마늘 2/3컵, 새우젓·황석어젓 1/2컵씩, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간, 따뜻한 물 1컵

만들기

1 배추는 지저분한 겉잎을 떼고 절인다.

2 무는 껍질의 흠집을 잘라내고 3㎝ 두께로 동글게 썬 뒤 채썬다. 채칼을 이용했다면 무리해서 무의 마지막까지 채썰기를 하지 말고 썰기 힘든 부분은 그대로 두었다가 항아리에 담을 때 배추김치 사이에 켜켜이 넣는다.

3 갓, 쪽파, 미나리는 다듬어 씻은 뒤 4㎝ 길이로 썰고, 대파는 어슷썬다.

4 새우젓과 황석어젓은 각각 곱게 다진다.

5 고춧가루는 따뜻한 물 1컵을 부어 되직하게 불린다.

6 불린 고춧가루에 채썬 무를 넣고 고루 비벼 고춧물이 들게 한 뒤 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 먼저 버무린 다음 갓, 쪽파, 미나리, 대파, 새우젓, 황석어젓, 소금, 설탕을 넣어 고루 버무려 소를 만든다.

7 절인 배추의 밑동을 썬 뒤 한 손으로 배추 잎을 모아 잡고 한켜 한켜 들춰가며 ⑥의 소를 꼭꼭 눌러 담는다. 배추소가 쏟아지지 않도록 배추 잎 끝을 위로 접어 올려 둥글게 만든 다음 겉잎으로 전체를 둘러가며 감싼다.

8 김치통에 한 포기씩 차곡차곡 담고 맨 위에 배추 겉잎 절인 것을 덮고 눌러놓으면 오랫동안 저장해두고 먹을 수 있다.

Tip

밀폐 용기에 김치를 담을 때는 국물이 배추 위로 올라오도록 담는다. 김치가 국물 없이 공기와 만나면 발효가 빨리 되면서 수분도 없어지기 때문에 하얗게 효모가 생기는 골마지 현상이 생긴다. 밀폐 용기의 80% 정도만 김치를 채워야 발효하면서 생기는 가스 공간이 생긴다.

백김치

재료

배추 4포기, 무 2개, 배 1개, 실파·미나리 1/2단씩, 갓 1단, 홍고추 4개, 마늘 12톨, 대추 10개, 생강 1쪽, 대파 1/2대, 굵은소금 6컵, 김칫국물(배 1개, 양파 1/2개, 소금 약간, 생수 5컵)

만들기

1 배추는 절일 때와 같은 방법으로 길이로 1/2등분한다. 물 20컵에 굵은소금 2컵을 타서 소금물을 만든다. 남은 소금은 배추 사이사이에 고루 뿌린 다음 소금물에 담갔다가 건져 큰 양푼에 겹쳐 얹어 5시간 이상 절인다. 배추가 휘어질 정도로 숨이 죽으면 물에 세 번 정도 헹구어낸 뒤 체반에 엎어두어 물기를 완전히 뺀다.

2 무는 껍질의 흠집을 도려내고, 얇고 동글게 저며 썬 뒤 채썬다. 배는 껍질을 벗기고 무와 같은 굵기로 채썬다.

3 실파, 미나리, 갓은 다듬어 씻은 뒤 4㎝ 길이로 썰고 홍고추는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 곱게 채썬다.

4 마늘과 생강은 곱게 채썰고, 대추는 물에 씻은 뒤 돌려 깎아 곱게 채썬다. 대파는 3㎝ 길이로 곱게 채썬다.

5 채썬 무에 실파, 미나리, 갓, 채썬 홍고추, 마늘, 대추, 생강, 대파, 배를 넣고 버무려 소를 만든다.

6 절인 배추 잎 사이사이에 켜켜이 소를 조금씩 넣은 뒤 배추 겉잎으로 잘 덮은 다음 김치통에 꼭꼭 눌러 담는다.

7 배와 양파는 껍질을 벗긴 뒤 강판에 갈아 생수와 섞은 다음 소금 간을 해 국물을 체에 걸러 ⑥의 백김치에 붓고 뚜껑을 덮어 익혀 먹는다.

갓김치

재료

돌산갓 1단, 쪽파 1/2단, 고춧가루 1컵, 황석어젓 1/3컵, 멸치육젓 1/4컵, 다진 마늘 3큰술, 찹쌀가루 2큰술, 설탕·굵은소금 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 물 11컵

만들기

1 돌산갓은 줄기 끝의 단단한 쪽을 썰고, 물 10컵에 굵은소금을 푼 소금물을 붓고 무거운 돌로 눌러두어 절인다. 돌산갓이 휘어질 정도로 숨이 죽으면 맑은 물로 씻은 뒤 체반에 올려 물기를 완전히 뺀다.

2 쪽파는 다듬어 씻은 뒤 4㎝ 길이로 썬다.

3 황석어젓은 곱게 다지고, 멸치육젓은 건지만 건져 살만 발라 곱게 다진 다음 남은 뼈와 껍질은 냄비에 넣어 끓여 거즈에 걸러 맑은 액젓만 받는다.

4 찹쌀가루와 물 1컵을 섞어 찹살풀을 만든 뒤 고춧가루를 넣고 갠다. 쪽파와 ③의 황석어젓과 멸치육젓, 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 고루 섞는다.

5 ④의 양념에 절인 갓을 넣고 잘 버무린 뒤 김치통에 꼭꼭 눌러 담아 익혀 먹는다.

총각김치

재료

총각무 2단, 쪽파·갓 1/2단씩, 대파 2대, 굵은소금 1컵, 다진 마늘·멸치육젓 1/2컵씩, 새우젓 3큰술, 찹쌀가루·설탕 2큰술씩, 고춧가루 1컵, 다진 생강 1/2큰술, 소금 약간, 물 3컵

만들기

1 총각무는 무와 무청 사이의 껍질을 칼로 도려낸 뒤 흠집이 있는 곳은 껍질을 살살 벗긴다. 무청이 누렇거나 억센 줄기는 떼고, 물에 담가 수세미로 껍질을 살살 씻어 흙을 없앤 다음 큰 그릇에 담아 굵은소금을 뿌리고 물 2컵을 부어 절인다.

2 쪽파와 갓은 다듬어 씻는다. 총각무를 절이는데 30분 정도 지나서 중간에 쪽파를 넣고 30분간 더 절인다. 절인 무와 쪽파는 물에 두어 번 헹궈 체반에 건져 물기를 뺀다.

3 찹쌀가루와 따뜻한 물 1컵을 타서 찹쌀풀을 만든 뒤 찹쌀풀이 따뜻할 때 고춧가루를 넣어 되직할 때까지 불린다.

4 멸치육젓은 살만 발라낸 뒤 잘게 다지고 남은 뼈와 껍질은 냄비에 넣어 끓인 다음 거즈에 걸러 맑은 국젓을 만든다. 멸치육젓 대신멸치액젓을 넣어도 좋다.

5 새우젓은 잘게 다진다.

6 ③에 멸치육젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금을 넣어 섞고 절인 총각무와 절인 쪽파, 갓을 넣어 다시 한번 버무린다. 김치통에 버무린 김치를 담는다. 오래 두고 먹으려면 꼭꼭 눌러 담은 뒤 절인 무청으로 윗면을 덮어 보관한다.

굴깍두기

재료

무 2개, 굴 2컵, 실파·갓 1단씩, 굵은소금 1/2컵, 다진 마늘·새우젓 4큰술씩, 찹쌀가루 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금 약간, 물 2컵

만들기

1 무는 무청을 썰어내고 수세미로 문질러 흙을 씻어내린 다음 2㎝ 폭으로 동글게 저며 썬 뒤 껍질의 흠집이 있는 부분은 칼로 도려낸다. 2×2㎝ 크기로 깍둑썰기 한 뒤 절인다.

2 굴은 옅은 소금물에 담가 살살 씻어 건지고, 실파와 갓은 다듬어 씻은 뒤 2㎝ 길이로 썬다. 새우젓은 잘게 다진다.

3 찹쌀가루와 따뜻한 물 1컵을 섞어 찹쌀풀을 만든다. 찹쌀풀이 따뜻할 때 고춧가루를 넣고 갠 다음 절인 무에 넣어 고루 버무린다. 무에 고춧물이 들면 다진 마늘, 새우젓, 설탕, 다진 생강, 소금을 넣어 버무리다가 실파와 갓을 넣고 다시 한번 버무린다. 마지막에 굴을 넣고 살살 버무린다.

4 김치통에 버무린 깍두기를 담고 꼭꼭 눌러 담아 기호에 맞게 익혀 먹는다.

쪽파김치

재료

쪽파 2단, 멸치액젓·고춧가루 1컵씩, 다진 마늘 3큰술, 찹쌀가루 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 통깨 1작은술, 물 1컵

만들기

1 쪽파는 뿌리를 잘라내고 다듬어 씻어 건진 뒤 멸치액젓 1/2컵을 뿌리 쪽에 뿌려 절인다. 절이는 도중에 한 번 뒤집어 고루 절인다.

2 찹쌀가루와 물을 섞어 찰쌀풀을 만든 뒤 쪽파가 숨이 죽으면 멸치액젓을 따라내어 고춧가루에 넣고 남은 멸치액젓 1/2컵과 섞어 묽게 갠다.

3 ②에 절인 쪽파와 통깨를 넣고 버무린 다. 쪽파는 3~4개씩 뿌리 쪽을 모아 잡고 위로 올려 돌돌 말아 타래를 지어 김치통에 꼭꼭 눌러 담아 익혀 먹는다.

■요리 / 오은경(젠 쿠킹, 031-916-5150) ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 이주석