닭고기 (닭 다리) 바베큐 할때..

닭다리나 닭고기를 굽거나 바베큐 했을시에 고기맛이 퍽퍽 할때가 있습니다.

육즙이 그대로 보존되고 단백질은 단단하며 시즈닝한 향이 그대로 살아 있는 바베큐나 꼬치구이를 원 할때는 이렇게 해 보세요.

달고기를 염지액에 담궈두면 시즈닝된 향과 수분이 단백질 사이로 스며들어 고기가 부드러워 집니다. 염지를 하게되면 고기의 무게가 약 6% 정도 증가 된다고 합니다.

이 증가된 수분 함량 때문에 요리하는 동안 수분 손실이 줄어들고 육즙은 그대로 보존되어 부드러운 바베큐를 만들어 냅니다.

염지를 하지않는 일반 고기는 바베큐시에 18% 정도의 무게가 줄어 든다고 합니다.

그러나 염지 과정을 거친 닭은 약 7% 정도만 무게 손실이 있다고 합니다.

즉 염지 할때의 소금과 설탕이 고기에 시즈닝되어 부드럽고 향미가 살아 있는 바베큐가  만들어 집니다.

이것은 소금성분이 수분함량 유지에 중요한 역할을 하기 때문 입니다.

소금은 일반적으로 나트륨과 염소 그리고  극성이 반대인 두개의 이온으로 되어 있습니다.

고기의 단백질은 양성과 음성의 극성을 다가진 커다란 분자로서 소금성분을 만나게되면 서로 반대 극성인 이온과 합쳐져 근육의 단백질 구조를 변화 시키고 육질이 부드럽게 됩니다.

이렇게 변형된 단백질 근육 사이에는 수분으로 채워져 요리시에 소금성분이 수분 증발을 방해하여

육질은 부드럽고 육즙은 풍부한 바베큐가 됩니다. 그래도 바베큐에서 닭고기를 바삭하게 튀김닭 처럼

그릴링 하는것은 쉽지 않습니다.

염지시 소금과 설탕의 비율은 1 :1비율이며  약 2%정도의 염지액을 만들면 되나 입맛으로 봐서  적당한

간을 찿아 내는것이 관건 입니다. 염지액을 5%정도가 적당하다는 자료가 있습니다만  실제로 5%로

염지를 해보면 무지하게 짭니다

너무 짜면 먹을수 없는 고기가  되므로 짜지않게 맛을 보면서 염지액 조절에 주의를해도

짜서 시식이 곤란한 경험을 몇번 거친후에야 소금 다루기를 조심 하는게  대부분 입니다.  

염지액이 처음에는 짜지 않은듯 하나 시간이 지날수록 고기 단백질에 삼투압 작용으로 염분이

축적 증가 되므로 이론은 참조만 하시고 경험치 입맛에 의한 간조절이 아주 중요 합니다.

염지 시간은 요리 하기 하루전에 하는것이 보통이나 상황에 따라 6 ~ 12시간정도 하기도 하며

안전하게 냉장실에 넣어두면 됩니다..

염지액으로 물대신 사이다나 콜라를 사용 하기도기도 합니다.사이다나 콜라를 사용하면 

향미가 좋아지기 때문 입니다.

콜라등 음료를 염지액으로 사용할시는 염지시간을 일반염지 시간 보다 길게하면 고기가 너무

물러지는 경향이 있으므로 6시간 이내가 적당  하며  염지액을 소금으로 했을 경우

흐르는 찬물에 1시간 정도 담궈  염분을 빼고 종이 타월등으로 물기를 제거후 요리를 합니다.